100％纯全麦吐司（浸泡液加波兰种）

最后成品约965kJ/100g。根据学徒面包师上的全麦面包配方，有适当改动。鸡蛋很重要，不建议替换成水，实在不想放也行，但发不了这么高。 记得先看最下面小贴士！

用料  

100％纯全麦吐司（浸泡液加波兰种）的做法  

1. 在制作面包的前一天，制作浸泡液和波兰种。制作浸泡液：将全麦粉和水在碗中混合均匀后用保鲜膜盖上，静置到第二天（天气热可以放冷藏静置）。制作波兰种：把全麦粉和酵母粉混合，面粉吸足水分用保鲜膜盖上后进行发酵，我26度发酵了2个小时（或者直至酵头开始起泡），然后将它放冷藏室静置一夜。

2. 第二天提前一小时将波兰酵头从冰箱拿出回温。把全麦粉，盐，酵母，代糖放在面包机里搅拌均匀（注意不要让盐和酵母直接大面积接触，会抑制酵母活性！） ，再将浸泡液和波兰酵头一小坨一小坨的加进去，这样方便它们和新加入的粉粘连，然后再加入鸡蛋，启动面包机，先搅和10分钟至成团，这时的面团还是粘手的，不要担心，加入玉米油或者黄油，继续用面包机和面直至形成略粗糙的半透明手套膜（我的面包机和了17分钟）。另外，全麦粉较粗糙，不会有特别光滑的手套膜，揉过度了反而会揉断筋导致后面长不高。揉好后可以用探针温度计测一下面团温度，最好要在25-28摄氏度，若高于30度，需要冷冻降温一会儿（夏天我揉完面冷冻了15分钟），如果低于23度可以稍微再揉一会儿。

3. 将面团转移到一个大碗里进行一次发酵直至面团两倍大。碗里可以稍微喷一点点薄油防粘。

4. 我26度发酵了一个半小时（不要死磕时间，要看状态。另外，23度大约需两个小时，32度需大约1个小时）

5. 面团轻压两下排气（随便意思一下就好，不要总是揉），均分成三份揉圆，松弛12到15分钟

6. 第一次整形好，再次松弛15到20分钟（30度室温时我松弛了15分钟）

7. 二次整形后放入模具，记住，松弛一定要到位

8. 放入烤箱，烤箱设置35度，下面放一碗热水增加湿度（夏天直接在下面放一碗热水再关闭烤箱即可，温度已经够了，不用开烤箱）平吐司发到八分满，山形可发到九分。

9. 发酵好后先把吐司盒拿出，烤箱预热180度，预热好后放入吐司盒，180度上下火，烤45分钟，中途看着色程度（大概第八分钟）加盖锡纸。这里我顺带烤了一个苹果隐形千层

10. 烤好后立即倒出晾凉，晾至还有一点余温时用保鲜袋包起来，直到全部凉透

11. 凉透后切片，超级软哦~切片后冷冻起来，想吃的时候，前一天晚上拿出来室温解冻（这里是冬天的南方，室温比较低，直接室温解冻了，夏天我会早上再拿出来）

12. 软到下腰😋

13. 包起来冷冻，吃不完又想要做，慢慢吃😁

小贴士

建议买一包谷朊粉（面筋粉），适当加一点谷朊粉会发的更好。如果你用的是普通全麦粉，就用20克谷朊粉替代全麦粉，也就是在第二天放115克全麦粉，20克谷朊粉。如果用的全麦面包粉，就用10克谷朊粉代替全麦面包粉。（全麦粉必须要加谷朊粉，全麦面包粉可以不加，加了发的更好）