100%全麦面包(波兰种+浸泡液,低脂健康,适合健身党)
一次练习,配方来自BBA,刮油利器,口感略粗糙,不过麦香浓郁,越嚼越上头。
配方中全麦粉最好使用蛋白质含量高的,含量越高,面包心中气孔就会越大。
波兰酵头可以使用牛奶代替水,可以很好的软化面包。
使用波兰酵头和浸泡液能给酶足够时间释放困在淀粉中的小分子糖,提升面包风味。同时用波兰酵头增加发酵时间,可以产生酸味从而改善味道,抵消麦麸和胚芽的青草味和苦味。
450g吐司盒
金像全麦粉:王后硬红全麦粉各一半。
用料
浸泡液(提前一晚上准备): | |
粗全麦粉 | 60克 |
水 | 85克 |
波兰酵头(提前一晚上准备): | |
全麦粉 | 95克 |
高活性干酵母(鲜酵母*3) | 1克 |
水(或牛奶) | 85~95克 |
主面团: | |
全麦粉 | 130克 |
盐 | 4.5克 |
高活性干酵母(鲜酵母*3) | 2克 |
蜂蜜 | 21克 |
植物油 | 7克 |
鸡蛋 | 23克 |
100%全麦面包(波兰种+浸泡液,低脂健康,适合健身党)的做法
🔅金像全麦粉,麸皮很明显,麸质蛋白质含量在13.5%,膳食纤维10%,常用的另一款王后T150很相似。
原方要求粗全麦粉,网上很少,品牌的只有王后一款特制粗全麦粉50斤装的,家庭制作短时间用不掉那么多量就没买,所以浸泡液换成金像全麦,特意筛了下,粗的麸皮真的很多。
🔅王后这款全麦粉麸皮很细,麸质蛋白质含量11.5%,膳食纤维9%。
该方两款全麦粉各一半量比较适口。1、制作波兰酵头,混合后室温发到起泡即可使用,或者起泡后放冰箱一晚上,第二天使用。
2、提前一天制作浸泡液,常温放一晚上。⚠️夏天放冰箱冷藏室。3、第二天,混合所有材料,揉面到拓展状态,不需要完全拓展。时间很短,差不多十分钟内就好了,要看着点不能揉过头了,揉过头后面烘烤可能面团会回缩。面温控制在25~27度。
4、加盖室温发酵到两倍大,手上粘粉按压表面能留下明显痕迹。按压排气、擀卷,放吐司盒里。
5、室温二发到体积明显增加一倍,不需要到几分满,按压面团表面,能留下明显痕迹不回弹即为发酵好了,发酵过度烘烤的时候会回缩。(我用的450g的长方形跟方形的吐司盒都到七分满,过头了会塌)
6、180度预热烤箱,烘烤35~40分钟。出炉从高处往下震一下立马脱模晾凉。彻底放凉切片。这是全部使用金像全麦粉做的五次练习,一周内换了三个模具烤了五次,冰箱冷冻的面包片能让我吃到吐了(´;︵;`)差不多二发到什么状态烤出来就是什么样子的,基本不长个。看组织其实已经算柔软了,麸皮并没有刮嗓子感,只是口感略粗糙,做三明治不错。使用了浸泡液、波兰种,液体换成牛奶依旧不算好口感的,不是健身党还是尝试只添加50%以下就够了,别为难自己。
一半金像一半王后,依旧发到什么状态烤好也是什么样,口感比全部金像全麦好,细腻很多。
三明治,面包片两面烤一下会更好。
小贴士
1、全麦麦麸会切断面筋,使得面团膨胀度小于未添加的面团。所以如果使用450g吐司盒,需要的原材料总量要大于普通高筋粉吐司的量。这款面包基本上二发到什么状态烤出来也是什么样的。
2、全麦面团揉面不能到完全拓展,面团的“骨架”会不结实,包不住发酵产生的气体,使得面团没有足够体积。
3、发酵过头,面团“骨架”撑不住,会使得面团在烘烤时不涨反缩。
4、判断面团发酵好的标准不是硬性到吐司盒几分满,配方里给出七分满仅仅是一个参考,用手来感觉面团发酵程度——手指轻按面团,手按处不会很快回弹,手感略有张力。
5、金像这款全麦制作100%面包真的挺难达到既好看又好吃的地步,可以的话添加50%就够了,试过一半换成展艺有机全麦粉,口感柔软度提升很多。一半换成王后硬红全麦,口感也会好很多。
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