波兰种｜无糖无油｜100%金像纯全麦吐司

使用间接法（中种、波兰种、汤种……）来做100%不含糖油的纯全麦吐司是必要的，因为使面包的保存期限久一些的两大元素就是糖和油，那么完全不添加糖油的面包想要让风味和口感保持得更久一些，一方面是增加面包的含水量，一方面就是使用间接法来做，其中我个人认为波兰种更适合100%纯全麦吐司的制作，因为波兰种的粉水比是1:1，可以达到预先浸泡软化一部分全麦粉的作用，对后续揉面有一定帮助。

这款金像的全麦粉，是我用过麦麸比较惊人的一款，我曾看过一位做纯全麦面包的大神说过，金像全麦粉不适合100%，最高添加量是50%，因为麦麸太粗，事实也确实如此，但我就是想挑战一下呀，不试试看怎么知道呢。🙃


⚠️ 判断面筋情况确实有点困难，因为麦麸太多了……需要比较多的吐司打面经验。

⚠️ 该粉麦麸颗粒大且不添加糖油，因此相同配方相同操作相同发酵环境，出炉高度比研磨较细的全麦粉略微低一些，是正常的。

用料  

波兰种｜无糖无油｜100%金像纯全麦吐司的做法  

1. 来个图先，这款哈。

2. 提前一晚准备波兰种。
   水、粉、酵母混合至看不见干粉即可。
   
   波兰种的具体说明可以看这里：
   如果对波兰种有什么不理解或者不确定的地方，这篇应该说得比较全面了。
   
   简单来说就是，冷藏波兰种室温发酵到2-3倍后，就可以放冰箱隔夜冷藏，次日使用了。
   
   发酵至2倍的参数参考：
   室温20-23度，约需2小时；室温24-28度，约需1小时；室温28度以上，约需30分钟。
   
   上图是已经发酵好的，可见比一般的波兰种要干燥多了，因为麦麸多，非常吸水。

3. 拨开看看组织，竟然有了类似中种的比较清晰的蜂窝组织。😂

4. 波兰种和主面团所有材料混合，因为没有油，不存在什么后油法，所以一次性给它揉到位。
   
   表面就可见非常多的麦麸，不太好判断揉面程度，这里又要不厌其烦推一下我的独家“馒头”判断法哈哈，就是揉到位的面团看起来非常有弹性，像个高庄大馒头，切下去会感到有些许阻力感。

5. 扯开看看，可以扯出大片膜，麦麸多到都看不见面筋本筋😅，但还是能看到透明的白色那部分，不强韧，容易破，不过破洞已经是圆边了。

6. 再做个实验看看，可以扯一张膜盖住整个小碗。

7. 滚圆，盖保鲜膜一发。

8. 室温21度，一发一小时，1.5倍大，戳洞不回缩，一发完成。
   
   还是谨记，看状态不看时间，时间只是一个参考。

9. 均分三分，排气滚圆，盖保鲜膜松弛5分钟。

10. 一次擀卷，再松弛5分钟。

11. 二次擀卷。

12. 我的擀卷比较随意😅，没事儿，放吐司盒二发。

13. 冬天二发真的很令人头秃，尽管用烤箱发酵功能，也只有30度，离理想发酵温度38度还有一段距离，且不含糖，发酵更更更慢，90分钟才达到这个高度，加上烤箱预热，快100分钟了。😅
    
    当然，我敢这么让它发下去，是因为一直检查面团，它还是有继续发酵的余地，按面包会回弹。如果轻轻按压发现几乎不回弹或者回弹很慢很慢，那就赶紧烤吧。
    
    烤箱上下管190度，烤35分钟。

14. 出炉，还好，高度有涨一点点，虽然没有平头，但没烤矮掉我已经很开心，证明金像全麦100%还是可以做的。

15. 看看组织，也OK！肉眼可见的丰富麦麸，含水量达到70%，不是很拉嗓子，面包体柔软湿润。

16. 近景康康，底部沉积有点大，二发最后急了，放在烧开的热水锅上闷了一会，结果底部水大了😅，反面案例，不要学我。
    
    放了三天，口感还是没有太干。
    
    祝大家撸包愉快。