天然酵种新奥尔良法式面包
这面包的特色就是外脆内软,天然酵种版本的也是一样
组织柔软细腻,在香甜以外还有天然酵种的醇香微酸
新奥尔良法式面包做的Po-Boy三明治中最大众普及受欢迎的就是配pulled
pork(烧烤酱猪肉碎),浓油赤酱,让柔软的面包组织完全吸收,确实好吃。烧烤酱的配方当然是各家不同,我还是上海人口味,喜欢偏甜的。
比起直接法,这个天然酵种版本的保鲜时间更长,风味也更加丰富。
用料1
高粉 | 148克 |
中粉 | 148克 |
酵头 | 全部 |
水 | 252克 |
盐 | 8克 |
糖 | 10克 |
奶粉 | 5克 |
黄油 | 10克 |
用料2 (酵头)
天然酵种 | 22克(100%水粉比例) |
高粉 | 69克 |
水 | 37克 |
天然酵种新奥尔良法式面包的做法
混合各种粉,酵头,水,糖,奶粉,autolyse(浸泡)30分钟,加入盐和酵母,揉至筋度开始产生,加入软化的黄油,揉至出膜(扩展阶段至完成阶段之间)
室温(24C)加盖发酵2小时,排气,滚圆,冷藏过夜
从冷藏取出,分割成2份,排气,滚圆,放松60分钟。把每份擀开成35X15CM长方形卷起,捏紧接缝,两头搓尖,略撮长至40CM。放在铺烘焙纸的烤盘上
室温二次发酵至2-3倍大,大概5小时左右。表面抹水,割包(注意这种面包的割包方向和传统法棍不同,比较横向,也不用倾斜入刀,和面团垂直就可以)
烤箱内放一个空烤盘,预热到260C,往烤盘里浇一点沸水产生蒸汽,关门。把放面团的烤盘放入烤箱,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到218C,烤20分钟,降温到190C再烤20分钟左右,至面包成金黄色
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