50%金像全麦粉高纤无糖汤种吐司
之前买的全麦面粉用完了,上淘宝一看店家不知为何所有宝贝清空了,于是换了金像的全麦粉。它营养成分表很优秀,每百克只有60g碳水,却有10g膳食纤维,但是到手发现是这几年来我买过的麸皮最多最粗的全麦粉,于是加了一半高筋粉做50%的全麦吐司,配方可做2个450g模具的吐司。这个方子也适用于其他品牌全麦粉,若粉质较细,可增加全麦含量,用全麦粉替换高筋粉,适当调整水量,亲测细目的全麦粉不算谷朊粉含量的话100%全麦都可以成功。
用料
汤种: | |
过筛后的全麦面粉 | 40g |
水 | 200g |
麸皮糊: | |
筛出的麸皮 | 全部 |
水 | 200g |
主面团: | |
中等大小鸡蛋 | 2枚 |
高筋面粉 | 300g |
过筛后的全麦面粉 | 260g减去麸皮的重量 |
谷朊粉(可替代) | 20g |
代糖 | 75g |
菊粉(可选) | 35g |
脱脂奶粉 | 30g |
盐 | 5g |
耐低糖干酵母 | 8g |
水(浸润酵母用) | 10g |
黄油(或椰子油等低温固体油) | 30g |
高筋面粉或细目全麦面粉(调节湿度用) | 少量 |
50%金像全麦粉高纤无糖汤种吐司的做法
过筛300g全麦面粉,过筛后的全麦粉取40g,加入200g水搅匀加热至65℃,密封静置放凉后待用(没有温度计就加热至感觉液体变稠成浆糊状即可)。
筛出的麸皮加入200g沸水搅匀,密封静置放凉后待用。
将汤种、麸皮糊、主面团除酵母和黄油以外的材料加入面包桶或厨师机,搅打至面团光滑不粘缸,盖湿布静置半小时以上(可提前一天制作,盖保鲜膜冷藏,第二天回温后进行下一步操作)。
加入酵母和10g水,使酵母浸润,继续搅打至看不见酵母颗粒,面团有厚膜(此步骤加入了额外的水,如感到面团太湿后续不易操作,可加入少量高筋面粉或细目全麦面粉揉匀以调节湿度)。再加入黄油,搅打至抻开有半透明薄膜,破洞边缘光滑。
面团折叠整形出光面,盖湿布,在25~30℃下第一次发酵至2到2.5倍大,手指沾面粉戳洞不回缩或轻微回缩,也不塌陷即可。
面团倒出均分六份,每份团出光面,檊成长方形排气,卷成长条,盖湿布松弛15分钟。
松弛结束后擀成牛舌状卷起,放入两个450g吐司模具。
在温度35~38℃,湿度80的环境下二次发酵约一小时,至面团满模。
烤箱预热180℃,烤10分钟上色后加盖锡纸防上色过深,再烤25分钟。
取出烤箱后立刻在桌面上震一下排气,然后脱模晾凉。凉至手温后密封,再彻底放凉后切片。
吃不完的吐司需冷冻保存,每次取两三天可吃完的量提前解冻,以防老化或变质。如果嫌全麦吐司口感干硬,吃前微波炉加热10秒即可柔软适口。或者最好平底锅小火加热至两面微焦黄,外脆内软,让高纤无糖全麦吐司也有口感和健康兼备的满满幸福。
小贴士
1,不同面粉吸水性不同,需要做的过程中自行调整,面团含水量越高,成品就越柔软,整形过程如果感觉面团粘手不易操作,撒少量高筋面粉防粘。
2,菊粉起增加膳食纤维、增加保湿性不易老化的作用,低聚果糖或者低聚异麦芽糖也有同样的效果,会使面团稍微更粘一点点,没有的话可以不加。
3,代糖不限种类,但不要使用不耐热的代糖如阿斯巴甜,用量按蔗糖75g甜度的量自行换算,也可按口味自行增减。如:代糖甜度为1.2(木糖醇),用量62g;代糖甜度为0.6(赤藓糖醇),用量125g;代糖甜度30(5%三氯蔗糖),用量1.5g。
4,加谷朊粉是为了给全麦粉增筋,没有可用高筋粉代替。如果做100%全麦面包则必须添加,加入全麦面粉含量4~7%的谷朊粉,调节筋度以揉出膜。
5,较细的全麦面粉过筛后若麸皮较少,制作麸皮糊可以适当减少水量,多余的水直接加入主面团。若筛不出粗的麸皮,则将200g水直接加入主面团,并延长水合法的时间,使麸皮充分吸水。
6,全麦粉含量越高就越健康越饱腹,同时也越难做,但每次做成功都有满满的成就感,建议大家一步一步增加全麦粉含量,烘焙中有挑战才有更多乐趣。
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