面包新手超全攻略:厨师机揉面手套膜、一发二发发酵、排气
新手上路,惨不忍睹
这里所有的经验均来自于下厨房、百度、厨友传授,担心自己忘掉,所以把这些信息总结归类。
厨师机揉面篇
1、除黄油和盐外,所有的材料混合在一起,加水牛奶和鸡蛋,先用刮刀或者筷子手动搅拌,方便观察水量
注意:A、酵母不能直接倒在糖盐上面,需要挖个小洞放进去
B、水量分成三份一点点加,太干的话,是没有办法成手套膜的,水量要比包饺子面皮的水量大,就是湿乎乎的粘手粘盆那种。
大部分水量是面量的60%-65%,个别超软口感面包水量在80%以上,水量大的面团出膜快,但是不好整形。
手工揉面的方子,要比厨师机揉面降低大概20%左右的液体。
同一个配方和品牌面粉,不同季节,不同冷热干湿程度,需要的水量都不一样,所以,千万不要迷信方子里的水量!一定要自己调节!!!
天气较热的时候,要用冰水
2、先低速揉5分钟左右,让面团上劲,然后一档一档升到三档,揉十分钟左右成为光滑的面团
注意:搅拌中途要多次暂停,用刮板把粘在缸底和搅拌钩上的面团刮下来,不要让面团全都粘在搅拌钩上,使面团的每个地方都得到摔打。揉到面团表面较光滑,有弹性,用手拉面团,面团不易扯断,有往回的一个力,手扯能拉出粗膜,破洞边缘呈锯齿状,这样就可以停下加入黄油了。
3、加入黄油。黄油切成小块,黄油的软硬度和面团一致时最容易和面团混合,所以黄油最好提前软化,来不及的话可以在加入黄油之前用手稍微捏一捏,用手温软化。
加入黄油后低速打一会,让面团完全吸收黄油,打到看不到黄油,面团表面也不乏油光。
4、黄油充分吸收后厨师机换高速搅打大约6分钟。充分吸收黄油的面团应该是不粘缸的状态,高速搅打的过程中同样要不停地用刮板刮缸底、搅拌钩,使面团充分搅打,同时用手拉膜注意面团状态,面团会一直拍打盆壁,声音越来越响,面团弹性越来越好,表面非常光滑。10-20秒停下来检查状态,小心搅打过头。
直到可以拉出薄膜,破洞相对光滑没有锯齿,就是好了。
发酵与排气、整形
一次发酵
面团移出搅拌盆,揉圆后光滑面朝上放入抹油的发酵盆中。盖入保鲜膜,一次发酵一般能发酵到2-2.5倍大,发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。最简单的测试法,就是用手指沾面粉,在面团上戳一个洞,洞口不会回缩也不会塌陷,则表示发酵正好。
如果凹孔收缩速度很快,说明还没有发酵好(没有发酵好的面团明显的体积达不到2倍),需要再继续发酵。如果抽出凹孔后,凹孔的周围也连带很快塌陷,说明发酵过度(发酵过度的面团从外观看表面就没有那么光滑和细腻)。
发酵过度的面团虽然也可以使用,但是做出的面包口感粗糙,形状也不均匀和挺实。发酵不足的面团叫生面团,发酵过度的面团叫老面团,老面可以分割后冷冻保存,再下次制作面团时可当作酵头加入面粉促进发酵。
排气、整形、二次发酵
排气用拳头反复按压面团,大概两分钟,不要揉捏。
排气的时候,会听到轻微的“啪啪”的响声,这证明分散的泡泡已经在消除了。表面开始没有大气泡了,即可完成排气。
排气一定不能揉捏。因为这时候面团刚刚膨胀成形,薄膜组织还较为脆弱,若揉搓面团,就很容易把薄膜组织截断,使得组织破坏,从而也会影响二次发酵,无法继续膨胀。
把排气好的面团按照需要的大小切割成均匀的几分,团成小球,松弛十到十五分钟。
整形后二次发酵:将面团烤盘放在烤箱中上层,下层放一两碗热水,等着面团发到大概两倍大, 在面团表面用食指压进去再收回,如果压痕立刻弹回填满,说明还没完全发酵完,如果压痕保留,没有反弹,说明面团发酵好了
用料
高粉 | |
黄油 | |
盐 | |
糖 | |
酵母 |
面包新手超全攻略:厨师机揉面手套膜、一发二发发酵、排气的做法
揉面
一发
二发
-
花朵火腿面包(免手揉)的烹饪做法,大厨教你详细做法
不需手套膜就可以做出松软可口的面包,味道很不错,给孩子做早餐特别合适。认真看菜谱都能成功。用料鸡蛋(带壳60克)1个糖25克纯牛奶120克酵母粉3盐3克高筋面粉250克无盐黄油28克芝士粉适量蛋黄酱适量欧芹碎适量小火腿肠8根花朵火腿面包(免手揉)的做法1⃣️鸡蛋,糖,酵母,牛...
-
紫米大鼓面包的做法和图解,紫米大鼓面包怎么做更好吃
用料高筋面粉145克低粉35克干酵母2克盐2克细砂糖25克牛奶100克黄油15克全蛋20克紫米馅紫米炼乳糖粉紫米大鼓面包的做法除黄油之外的所有材料进行和面,至能出粗膜,加入软化的黄油继续揉面至能出薄膜,然后进行第一次发酵至两倍大,(我放在预热好的蒸锅里发酵)28度大概1...
-
天然酵母种&鲁邦种的烹饪做法,大厨教你详细做法
使用黑麦粉培养出来的酵母种,在揉和其他材料制作,鲁邦种具有独特的熟成香气与酸味,制成面包带有独特的香气和风味,是欧式面包常用的酵种。用料黑麦粉50克水50克鲜酵母1克天然酵母种&鲁邦种的做法先用水将鲜酵母先溶解均匀,再加入黑麦粉,搅拌均匀,面温25度。覆盖保...
-
北海道吐司|温柔奶香的烹饪做法,大厨教你详细做法
用料高筋面粉260克奶粉15克鸡蛋35克细砂糖30克淡奶油60克牛奶100克左右干酵母3克黄油20克盐3克北海道吐司|温柔奶香的做法面团原料放入厨师机揉光滑之后加入黄油和盐揉出手套膜28℃发酵一小时左右发酵好的面团等分三份,松弛二十分钟松弛好的面团擀开卷起来松弛二...
相关文章
- 小功率厨师机出手套膜+一次发酵蛋奶吐司的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 超软香葱面包(手揉手套膜、无发酵机版)的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 餐包(面包机揉发面不用手套膜也拉丝)的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 🔥只需一发的手撕吐司面包 (附手套膜厨师机版)的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 一次发酵奶香吐司:佳麦厨师机手套膜吐司攻略(全程14-17分钟出膜)的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 不用揉出手套膜,冷藏发酵全麦盐面包的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 一次发酵豆沙面包🍞无需揉出手套膜的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 面包机揉出手膜(多图),一次发酵面包的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 椰蓉面包(冷藏发酵,教你如何用面包机揉出手套膜)的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 只需一次发酵的超软吐司(附面包机揉手套膜攻略)的烹饪做法,大厨教你详细做法