天然酵种黑麦杏酱开心果面包卷
这是一款用蛋糕模烘烤的面包,对揉面的要求不高,但因为面包体中大量淡奶油的加入,让它变的醇香松软,再配上果酱和坚果的夹心,赋予了它更丰富的口感,酸酸甜甜,营养又开胃,非常适合早餐食用。
原方来自是德姐的菜谱—天然酵种黑麦金桔果酱焦糖卷。链接如下:
因为改了些材料,味道真心不错!另外造型上也吸取了之前失败的经验,觉得还是有些需要注意的细节之处,所以特意拍了步骤图,建个菜谱,供大家参考。
用料
固体酵头 | |
黑麦天然酵种(100%水粉比) | 15克 |
黑麦粉 | 46克 |
水 | 25克 |
主面团 | |
固体酵头 | 全部 |
高筋面粉或T55粉 | 252克 |
黑麦粉 | 54克 |
糖 | 25克 |
盐 | 7克 |
鸡蛋 | 45克 |
淡奶油 | 155克 |
牛奶 | 76克 |
天然酵种黑麦杏酱开心果面包卷的做法
将制作固体酵头的材料全部混合均匀,盖保鲜膜室温静置12小时。
酵头完全膨胀。
将所有材料混合均匀,成团后盖保鲜膜室温静置1小时,每隔20分钟揉几下,我一共揉了3回。
最后一次滚圆成为光滑的面团,盖保鲜膜室温静置2小时后(这时面团稍长大一些,但没有2倍大),再次排气重新滚圆,入冰箱冷藏12小时。
从冰箱取出面团,此时面团应有两倍大,如未到两倍大,在室温延长发酵直到体积达到两倍大。
压扁松弛20~30分钟。
将面团擀成15cm*50cm的长方型。注意厚薄尽量均匀。
均匀地涂满一层杏酱。
均匀地撒满开心果碎。
三等分成3条5cm*50cm的长条。
1条接1条地卷起,卷成如图的大卷。注意要尽量卷得松一些,给面团发酵膨胀的空间,否则中间的面团经过最后发酵会凸起,影响造型美观。卷好后用刮板将面团整体铲起,放入底部抹油撒粉的8寸活底圆模。
最后发酵至面团填满模具底部,高度八分满。图中为室温29度,盖保鲜膜最后发酵3.5个小时后的状态。
190度,上下火,中下层,烘烤40分钟。后15分钟根据上色情况可加盖锡纸,以免上色过深。
出炉后立即震出热气,迅速脱模,置于烤架上晾凉。
小贴士
1. 面团擀开时形状要规整,厚薄尽可能均匀,这是后期造型成功的基础。
2. 同样道理,抹酱撒坚果都要均匀,边缘都要尽量铺满。
3. 卷的时候关键要松,中间留适当留有空隙。
4. 底部一定要抹油撒粉,否则最后发酵和最后烘烤时容易粘底,影响造型。
5. 如没有黑麦粉,酵种和主面团中的材料均可用普通高粉或T55粉代替,但由于白面粉吸水性比黑麦粉差,所以牛奶可以适当减少10~15克,以免面团过于湿团不易操作。
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