天然酵种黑麦面包
黑麦含量大概在64%,有加入酵母粉帮助发酵,这款黑麦面包不会很酸,大部分人应该都能接受。
方子来自《法国面包宝典》
以下配方可做约320g的黑麦面包3个
用料
T130或T170黑麦面粉 | 350g |
T65小麦面粉 | 150g |
20℃的水 | 360g |
100%水粉比高粉天然酵种 | 100g |
新鲜酵母(即时酵母) | 2g(0.67g) |
盐 | 10g |
天然酵种黑麦面包的做法
所有原材料混合搅拌。机器揉面:先慢速搅拌7分钟,再高速揉面1分钟;手工揉面:直至面团变得柔软光滑为止(注意这款黑麦含量高,手揉时间过长面团会变得很湿黏)
滚圆,盖上一块微潮的布,开始1小时的一次发酵,发酵后的面团体积会有所增加,表面会产生小气泡
在工作台上撒薄面,将面团分成3份,滚圆,盖上微潮的布,静置15分钟
用掌心将面团轻轻压瘪,向内翻折1/3,用掌根按压。将面团水平转动180°,将另一边向内翻折,略超过1/3,也用掌根按压。对折长边 将接缝处用掌根压合,双手滚搓面团,成为椭圆形
将面团放在撒有薄面的布上,接缝处朝下,利用布做出褶皱隔开面团(或直接将面团放在铺有烘焙纸的烤盘)。将适量黑麦粉筛在面团表面,并划出人字形条纹割口(两列人字形条纹间隔一根手指的宽度)开始1小时的二次发酵,发酵后,面团上的割口会张开,表面还会产生小气泡(二次发酵的时间切忌过长,否则会导致面团塌陷变形)
烤箱预热225℃,烘焙30分钟(要用石板、蒸汽烘烤)
放凉享用
小贴士
如果时间充裕建议不加酵母粉,做成纯天然酵种版的。
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