中种法松软酥脆菠萝包(6个)
这是一款别具一格的菠萝包。面包除了拥有普通理想面包拥有松软细腻的组织结构,甜味更甚一筹,另外还有一点淡淡的酒香味,而原因是面团使用的是中种法制作。中种法制作的面团,因为冷藏发酵时间长,面粉中的淀粉分解为麦芽糖,口感自然会更甜一些,另外中种法需要面团“过度”发酵产生酒精,但酵母的无氧呼吸又不能过度产生谷胱甘肽。所以中种面团不能让它成筋就是关键了。
中种法制作的面包由于面团充分吸水,面包组织能够达到柔软细腻的效果,由于发酵时间长,又能拥有发酵香味。(我觉得我做到啦!)同时保湿性更好,不易老化。(我们家的面包存放不会超过24小时,还不能完全体现其不易老化的特点,不过面包凉下来后,依然非常的松软!一点也不干不硬!真的不比刚出炉的面包口感差!)
用料
高筋面粉 | 250克 |
牛奶 | 120克 |
酵母 | 3克 |
鸡蛋 | 1个(60g左右) |
盐 | 2克 |
白砂糖 | 30克 |
黄油 | 20克 |
菠萝皮 | |
无盐黄油 | 40克 |
白砂糖 | 40克 |
全蛋液 | 15克 |
奶粉 | 8克 |
低筋面粉 | 65克(最后需要包在面团外面再添加) |
中种法松软酥脆菠萝包(6个)的做法
中种法:120g常温牛奶+2g酵母完全融化,加入175g(70%的面粉)混和成团即可。(不要揉成光面,不要揉起筋)。保鲜膜封好,放入冰箱冷藏12到15个小时。(千万不要用温牛奶,不然面团即使在冰箱里也会过度发酵!)
需要注意时间,又不需要依赖时间。冷藏一晚上,面团需发酵至3到4倍大,打开后有酒精味。拉开如图。如果一晚上并没有达到预期的发酵程度,需要延长时间,或者拿出来常温发酵到达理想的程度,但不要超过24小时。(做面包发酵状态很重要,不能完全依赖时间)
将除黄油的其他面团材料放入厨师机,中种面团撕小块放入,搅拌,成团后加入黄油(将黄油小块裹进面团即可),继续搅拌出膜(注意后期面团温度可能偏高,需要停下来观察调整,因此牛奶和黄油直接从冰箱取出使用)。
做成光面,保鲜膜密封常温(或冷藏)发酵。发酵至两倍大。手指沾粉中间戳洞不回缩,大约2到3(6到8)小时。(时间不是关键,温度对发酵影响很大,主要看状态)。
(图片有12个,是因为我做了双份)。将面团拿出排气,分割成均匀的6个面团,揉成圆形进行15分钟醒发。(这段时间准备菠萝皮)。
菠萝皮我忘记拍照了。我就直接说步骤吧。常温黄油与糖打发,再加入鸡蛋打发,搅拌进奶粉。(我提前一天晚上准备好的,第二天面团醒发的时候我才将面粉混入。)这一点很重要,面粉需要按压式混入,具体方法就是面粉洒在平面上,放上没有面粉的菠萝皮,然后将剩下的面粉全部盖上,然后不停的反复按压,不要揉,原因是不要让面粉起筋。然后分成6个小球。(菠萝皮很软,可以放入冰箱冷藏10分钟)。
保鲜膜盖好,直接手掌按压成饼状。
面团稍微再揉一下,将菠萝皮直接盖在圆形面团上,然后拿刀做菠萝纹,进行最后一轮发酵,发酵至1.5倍大。(常温1.5个小时,烤箱放热水1个小时左右吧。重要看面团状态!)
大概这样就可以了。刷上蛋液。烤箱预热180度。30分钟左右。(每个烤箱不一样,我家的烤箱不行,通常需要的时间偏长。15分钟后我将烤盘转动180度,最后5分钟我盖了锡箔纸。)(原则就是面包皮上色后,如果面包感觉还没完全好,就盖上锡箔纸,还是那句话,看状态最重要!)
成品!
菠萝皮特别香甜酥脆,面包特别柔软!(因为冷藏发酵,淀粉分解更多单糖,面包口感更甜,而且带一点点酒精的香味,真的一点点,这可能是中种法和直接两次发酵的区别。中种法的面包面粉分解更完全,更具有别具一格的面包风味!)
再也瞧不上普通面包店的菠萝面包啦!
小贴士
对于面团的制作,不一定需要用中种法,普通二次发酵,老面法,酸奶法我觉得都可以。今天正好想要尝试中种法面团面包,所以就用来菠萝包的面包主体了。
-
奶酥火龙果~软欧的做法和图解,奶酥火龙果~软欧怎么做更好吃
👉🏻今天用火龙果做了~奶香味十足的奶酥软欧~鲜亮的火龙果颜色+奶酥的香味~简直是绝配✅整形简单~简单~还是简单👇另外一款火龙果蝴蝶结🎀👇斑斓小软欧~清新奶香用料高筋面粉300克火龙果120个细砂糖30克盐3克黄油30克蛋1个鲜酵母10克奶馅材料:黄油73克糖粉38克蛋液32...
-
餐包(两盘)的做法和图解,餐包(两盘)怎么做更好吃
用料牛奶加2个鸡蛋300克细砂糖70克高筋面粉440克奶粉20-30克酵母4-5克黄油60克盐4克餐包(两盘)的做法种草了俄罗斯雪兔面粉,不错,囤了12斤,能用很久了烤箱一发一小时54.75,16个翻圆松弛,不要太用力手压再擀翻面卷起大概是这样再擀一次,先压再擀长,牛角包的话底边宽一点,...
-
空气炸锅黄油面包片的烹饪做法,大厨教你详细做法
超级简单是快递消耗面包片的好办法酥酥脆脆十分美味用料黄油15克蜂蜜2勺面包片3片白糖15克空气炸锅黄油面包片的做法准备好黄油微波炉叮30秒热好的黄油和蜂蜜白糖混合均匀空气炸锅内放入面包片并抹上调好的糖160度10分钟+翻面160度5分钟酥酥脆脆香香甜甜...
-
天然酵母菌水分享的做法和图解,天然酵母菌水分享怎么做更好吃
选用带有白霜的葡萄干(那种免洗葡萄干是很难养成的哈),选一个玻璃容器,(碗也可以,玻璃瓶也可以)搅拌用的打蛋器,用食用酒精消毒后晾干(小贴士没有食用酒精的可以用开水煮过消毒)~酵母菌水配比:农夫山泉500克、韩国幼砂糖125克、麦芽精1克、蜂蜜1克、带白霜的葡萄干250克~制...