奶油卡士达酱泡芙
最近在学西点,有老师上课准备考证的那种培训。上周老师教的就是奶油卡士达酱的泡芙,还做了这个天鹅造型的,在此记录一下,以便今后看方子。
照片有些是上课时同学的📷拍的,我盗图了。谢谢华同学👩🎓,谢谢李老师的教学。
用料
以下为泡芙配方 | |
鸡蛋 | 3个(50g每个) |
低筋面粉 | 90克 |
黄油 | 60克 |
水或者牛奶 | 90克 |
糖粉 | 少许用于最后装饰 |
以下为卡士达酱配方(可根据用量增加用料倍数) | |
牛奶 | 63克 |
蛋黄 | 1只 |
细砂糖 | 13克 |
玉米淀粉 | 5克 |
黄油 | 7克 |
淡奶油及砂糖 | 10:1的配方自行调配总量 |
奶油卡士达酱泡芙的做法
先做卡士达酱,首先把细砂糖放入蛋黄中,用电动打蛋器打到发白。
直接倒入玉米淀粉,搅拌均匀。
将牛奶放入奶锅煮开
煮开的牛奶直接倒入蛋黄糊中搅拌均匀,同时一旁准备一个大一点的锅把水煮开。
上一步搅拌好的蛋糊倒回奶锅在另外一个开水锅中隔水搅拌,热水要继续煮,不要关火。
边煮边搅拌到蛋糊成柔软的固体,可以提起来出现下图的状态就可以。然后等糊降温到40度以后后,加入块状黄油。
这个是最终的糊状。
接下来就是打发奶油,不用打到完全状态,弯弯的尖角就可以了。
分三次把奶油加入卡士达酱中,搅拌均匀。
这个是最终的奶油卡士达酱
接下来制作泡芙
称量的黄油加水(也可以换成牛奶)放入奶锅后,点火加入至煮开,黄油要完全融化
转小火筛入低粉,用稍硬一点的搅拌棒搅拌均匀
至光滑,这一步是把面粉烫熟。离火后冷却至不烫手,然后逐个加入鸡蛋,每个鸡蛋打到看不到后再加另外一个。可以用电动打蛋器也可以手拌,电动的量太多可能不好打,容易烧坏电机,因为面团会很粘稠。
搅拌到提起有三角挂糊就可以了
将面糊装入裱花袋,泡芙体的裱花嘴要8齿以上,这样出来的泡芙才美。另外如果要做天鹅泡芙,那就再装一小部分面糊到裱花袋中,不需要裱花嘴,直接在烤盘上画反的S型,如图,这样看出来就是天鹅的头和脖子了
这个是老师制作的天鹅泡芙的挤法
烤箱预热200度,天鹅脖子烤3到5分钟,看各家烤箱的温度了。天鹅身体以及其他泡芙体烤20分钟
泡芙冷却到常温后挤入卡士达酱。
做好造型,天鹅的话顶层要切下来均分2个作为翅膀,在挤好卡士达酱后插上两个微翘的小翅膀,再加上之前烘烤好的细长脖子,栩栩如生的天鹅泡芙就完成啦。最后别忘记撒点糖粉,这样就更有感觉啦……
小贴士
@泡芙糊不能稀,否则做出来的泡芙不立体,会塌,发不起来
@奶油可以不加,加的话根据不同口味增加量,淡奶油和糖的比例10:1即可,加入奶油后卡士达酱会更有口感,如果不喜欢蛋味重还可以自行增加抹茶粉,可可粉或者香草精
@卡士达酱做好后可以放冰箱冷藏再用,口感更好呢。冷藏的话可以放3天左右。
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