巧克力/抹茶双层芝士蛋糕
这个海绵蛋糕比原1.0版的海绵蛋糕好吃很多,所以我把原味的双层芝士也改用这款蛋糕底了
可可味的还没有拍封面照,先拿抹茶的图用一下吧
这个海绵蛋糕体如果有确实做好,没失败没回缩的话,会富余出比较多,除非是模具小有自己换算过,不然不建议减量。有小模具的话可以用第一和第三部分的材料来做成其他小蛋糕,详见见最后一张图。
这个配方不过甜,不要盲目减糖
成品:6寸
要做8寸翻倍,要做4寸减半
海绵蛋糕不难,可可或抹茶都可以不消泡,打发蛋液是关键
这两个味道可可粉或抹茶粉都放在黄油液里,油融会比较均匀
用料
一、可可海绵蛋糕体: | |
全蛋 | 150克 |
水饴 | 8克 |
细砂糖 | 80克 |
紫罗兰低粉 | 85克 |
(做抹茶味低粉用 | 90克) |
黄油 | 36克 |
可可粉/抹茶粉 | 15克/10克 |
牛奶 | 40克 |
二、奶油奶酪芝士层 | |
奶油奶酪 | 200克 |
糖 | 35克 |
奶油 | 60克 |
鸡蛋 | 2个 |
可可粉/抹茶粉 | 8克 |
三、马斯卡彭慕斯层 | |
蛋黄 | 2个 |
水 | 40克 |
细砂糖 | 35克 |
吉利丁片 | 4克 |
马斯卡彭 | 110克 |
淡奶油 | 230克 |
巧克力/抹茶双层芝士蛋糕的做法
水饴,全蛋,细砂糖混合搅打均匀
1,黄油隔水加热融化。2,加入可可粉(或抹茶粉)搅拌均匀。3,加入牛奶搅拌均匀。4保温,使用的时候保证有50度以上
全蛋液隔水加热到40度左右,离火,加热过程中要搅动
全程高速打4分钟
4分钟之后开始整理面糊,将圆盆分为时钟一样12个区域,一格一格停留打大约30秒,转过一格,重复,全部蛋液整理好大概需时3-4分钟
一定要形成有效漩涡🌀把这个部分缸壁缸底的蛋液都卷起来,不要心急
图片上方🔝的蛋液是还没整理的区域,和整理好的颜色是完全不一样的
将粉类筛入蛋糊里,这是第二次过筛,称粉的时候也应该筛一遍,28手法拌30下,尽量拌至无干粉
装一勺面糊进黄油碗里搅拌均匀
然后全部回倒入全蛋糊里
28手法搅拌100下
模具提前铺好油纸
从大约30厘米高把面糊倒入模具,使搅拌时产生的大气泡撕裂,然后磕模震气
放入烤箱160/50,出炉倒扣网架放凉
不回缩
切片分层,组织细腻湿润,留一片完整的一旁备用
其余的冷冻冻硬后打碎成细屑状备用
奶油奶酪+淡奶油+糖,隔水加热融化搅拌至顺滑
顺滑后分次加入鸡蛋搅拌
加入可可粉(或抹茶粉)拌匀,过筛2遍
慕斯圈在完整的蛋糕片上用力压断,做底。然后把过筛好的巧克力奶酪糊倒入蛋糕上,烤箱130/20分钟,关火焖10分钟。出炉冷却备用
蛋黄+水+糖手抽打散
隔水加热,至83度离开热源
加入已经用冷水泡软的吉利丁,搅拌均匀,过筛备用
温度降到50度左右,加入已经室温软化的马斯卡彭,搅拌均匀
还是需要过筛,放一旁(约降至30度以下)备用
打发淡奶油,打发程度以能抓住蛋抽不会滴落为好,两者混合
迅速倒入步骤21的可可/(或抹茶)奶酪蛋糕上,抹平,冷冻至少4-6个小时以上。手持喷枪或电吹风吹热脱模
余下的奶酪慕斯千万不要丢弃,放进小碗备用
将剩余的海绵蛋糕擦成细屑,把备用的奶酪糊当做粘合剂,抹在蛋糕的外侧把蛋糕屑粘上去,抹一段粘一段,不要全部抹完慢慢粘,会失败的。
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可可味的
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