万能卤味卤水~卤鸡爪/卤鸭爪……
感谢我378个粉丝,花甲也🈶了1W收藏,敦促着我🉐出个拿手菜谱,感谢大家的厚爱,么么么❤
家里有个爱吃卤味且肠胃挑剔的~龙哥
所以,我就只能自己研究了一下卤味啦,也翻过车。
我每次买三四斤,都能吃光光😝
姐妹儿一直找我要配方,今天闲下来了就写✍🏻️一下,最近没有卤,下次卤的时候➕图,现有的图也是我之前手机内存留下的,也不多了,将就看吧,我尽量文字陈述清楚。喜欢记得收藏跟做哟,细节多注意一下,你可以出摊啦,记得交作业哟,爱你们❤
用料
姜 | 超一大块 |
盐 | 适量 |
食用油 | 半斤 |
鸡精 | 适量 |
味精 | 适量 |
海天金标生抽 | 适量 |
海天草菇老抽 | 适量 |
白糖/冰糖 | 适量 |
辣椒 | 适量,吃得辣多一点吃不来少点也可以不放 |
花椒 | 适量 |
不锈钢煮锅 | 1个 |
卤料 | 一包(不要粉状的,要块状的) |
万能卤味卤水~卤鸡爪/卤鸭爪……的做法
不锈钢锅1个,找的,就是这种款的,今天主要写的是卤鸡爪/鸭爪/鸡翅尖
第一步:准备工作,采买所需要材料和鸡爪鸭爪鸡翅尖……随心搭配。
买过来的肉,先放水槽冲洗干净,再放一池水泡30分钟,然后剁掉鸡爪鸭爪的指甲洗干净备用,或者直接买剁好指甲的爪子,注意肉不要混在一起,因为焯水的时间不一样哈。牛肉那些就洗干净备用【先放个存图,下次补图】第2步:焯水
我一般一次卤3-4斤,一锅水➕姜片➕料酒。这个量嘛,自己把握,焯水主要是去除腥味那些的,多放点也没问题的,不要过于担心。
⚠️猪蹄牛肉记得是冷水下锅,水开后煮3-5分钟捞出洗干净沥水备用
⚠️鸡爪/鸭爪鸡翅尖肉比较少,是水开后放锅里,煮2分钟左右就捞出来。把握不到时间的宝宝们可以水开放进去,水开后捞出就可以了,也是洗干净沥水备用。
记得鸡爪/鸭爪/鸡翅尖分开三个容器放
【下次补图,实在是找不到存图了】第3步:
⚠️炒糖色,这里我喜欢用冰糖,大家用白糖也行,肉我一般买的是3-5斤,大概80g把,我每次也没称,经常下厨的人对适量也说不清楚的😂,根据你的肉量来调整吧。
乖,听我的,炒糖色前先准备一小碗水,开水热水冷水随意,推荐热水哈,后面马上要用,到时候你来不及接水的。
炒糖色:
冷锅加点油,这里的油少一点,就是润个锅哈,➕糖/冰糖用小火慢慢翻炒融化,这会儿一定要注意不断用铲子翻炒,别偷懒,不要停,随时注意糖色变化,糖色变红在起一层红色泡泡的一瞬间,立马加水(刚刚准备的那一碗),用铲子翻炒均匀,然后盛出来备用,也可以不用盛出来,直接放着一边备用。
注意:加水时候注意安全,小心烫伤。
水不需要太多。就是吃饭的碗,半碗吧就行了。第4步:煮麻辣味➕调色
用不锈钢的锅装一锅水(不嫌麻烦的也可以用高汤),水/高汤别贪多,能盖住你准备的肉即可。
➕刚刚炒的糖色,➕辣椒适量,➕花椒,➕食用油,➕姜片,煮个20分钟煮出麻辣味,如果尝了感觉不够麻辣,再根据口味添花椒和辣椒,继续煮到口味满意为止。
麻辣味煮出来了后就是调色了
加生抽80g?适量,我是加的饭碗一碗,老抽30g?适量,我加的是1/3饭碗的量,没称过,我感觉生抽老抽大概就是3:1吧或者5:2。这个时候汤调出来是深红色有点偏黑色。颜色调的不好,后面卤出来的颜色就会淡。
加盐60g,鸡精15g,味精15g,料酒小半碗。盐的话一边加一边尝,记得要偏咸一些哟!
颜色味道都调好了之后➕卤料包煮个10-15分钟。第5步:下鸡爪卤
前面说了的:鸡爪鸭爪鸡翅尖分开放
鸭爪下锅20分钟
鸡爪13分钟左右
鸡翅尖6分钟
难熟的先放,好熟的最后放
比如先放鸭爪煮7分钟放鸡爪,然后在关火前6-7分钟放鸡翅尖进去。别煮久了,久了就太耙没有口感啦!!
关火后再浸泡2-3小时拿出来吃,全程不要盖锅盖,谢谢!
小贴士
1、记得一定要调好色,颜色要深,后面肉上色才好。
2、麻辣味再调整好适合你的口味以后了再下卤料包,不然你后面下拉卤料包口味太多就后不好尝了
3、卤汁汤要偏咸一些,卤出来的肉才会刚刚好,咸味也不要太多了,多一分就好,额……就是适量啦。
4、第一次卤买少点先试一下哈,欢迎大家留言打卡交作业
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