抹茶浮云卷☁️
方子是在微博搜索发现的,抱歉不记得是谁分享的了😓也不敢肯定是不是真正的浮云卷,做做样子罢了,大帅莫怪!原方子低粉45克,我用5克抹茶粉替换了5克低粉,做成了抹茶的🙂
用料
A牛奶 | 280克 |
A淡奶油 | 45克 |
A盐 | 1克 |
B蛋黄 | 5个 |
B砂糖 | 33克 |
B低筋面粉 | 40克 |
B抹茶粉 | 5克 |
C蛋白 | 4个 |
C砂糖 | 50克 |
D马斯卡彭芝士 | 50克 |
D淡奶油 | 150克 |
D砂糖 | 15克 |
D抹茶粉 | 2克 |
抹茶浮云卷☁️的做法
将A食材混合,蛋黄蛋白分离,蛋白放冰箱冷冻,同时准备一口锅,加水烧热。
5个蛋黄加33克砂糖打发至体积变大颜色发白
低筋面粉和抹茶粉混合过筛两遍,倒入蛋黄糊中搅拌均匀。
搅拌至无干粉,混合均匀的蛋黄糊非常粘稠。
混合好的A加热至沸腾。火开大了,边缘烧黑了😓
一点一点,慢慢的倒入蛋黄糊中,同时不停的搅拌蛋黄糊,防止蛋黄被烫熟结块。
全部倒入后,把蛋盆放在锅里隔水加热,不停的用蛋抽搅拌,同时要做好防烫设施😂,这一步很重要,糊化过程很快,如果没什么经验,可以在锅里的水烧开后,改最小火或者干脆关火,比较保险。
不停的搅拌你会发现,蛋黄糊越来越浓稠,直到提起蛋抽,粘在蛋抽上的面糊不会完全滴落的状态。会挂在上面!
糊化好的面糊马上隔冷水降温,同时还是要不停的搅拌,温度降到手温即可。温度降下后,面糊会更粘稠一点。
面糊过筛,自虐狂请过筛两遍。此时手已经很酸了😓烤箱开始预热190度,实际烘烤温度是180度,我习惯多加10度预热,因为开烤箱会降温,可根据自家烤箱稍作调整。
过筛后的面糊非常浓稠细腻,用保鲜膜盖好,待用。
蛋白冷冻到边缘出现冰碴的状态
分3次加入砂糖,打到小弯钩状,大约在8分发。低温低速才能得到细腻稳定的蛋白霜,千万不能着急,我一般前两次加糖用第二档打,最后一次加糖用第一档,也就是最低档。
分3次拌入到蛋黄糊中,每次都要翻拌均匀。
这是拌好的面糊,是浓稠,厚重,有光泽的
烤盘垫油布(其他材质还没试验过),从高处倒入面糊!
放入烤箱180度,中层烤25分钟,我在最后5分钟开热风烤的,确保表面不掉皮!时间到后,关闭烤箱电源,蛋糕继续留在烤箱里,直到烤箱内温度下降到150度,拿出烤盘,继续冷却,降温到不烫手后脱模。
材料D混合打发至十分发,没有马斯卡彭就全部用淡奶油。
抹奶油卷起(怎么卷上网搜视频看),由于蛋糕体太嫩,卷的时候要特别小心,用油纸包好,冷藏定型1小时,装饰切件😍可以吃了😁
小贴士
如果表皮被油纸粘掉了,下次就要适当多烤几分钟,或者单独调高上火,蛋糕整体非常湿润,但并不是布丁的口感,更像轻乳酪的口感,但要更软,放在嘴里轻轻一抿就化开了,非常美妙!
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