天天饮食 - 劲爆香辣虾

香味十足立体，滋味霸道，川味菜肴的秘籍：劲爆香辣虾来了！

*内容整理自央视CCTV1美食节目《天天饮食》

用料  

天天饮食 - 劲爆香辣虾的做法  

1. 👉腌虾：
   
   从虾眼睛的位置剪去虾嘴，把虾腿虾爪剪掉，接着剪刀从虾枪根的位置挑出沙包，再从后背轻轻剪开虾壳，挑出沙线，加工干净准备腌制。
   
   切一点葱姜片备用，稍后煸炒。把带皮的老姜简单用刀压碎，切成大块，再用臼子捣碎成泥，捣出姜汁。
   
   接着是腌虾，先撒点盐，让虾有一点基本的味道，再加点白酒，将捣好的姜用纱网勺挤一挤滗出汁。有盐又有料酒姜汁，再用手抓拌腌制，放置约20分钟，第一个劲爆的味道就出来了！
   
   
   *虾要选海白虾，自己在家里做，要对得起自己，一定要选好食材。
   *虾眼睛不好吃，而且里面有水分，遇煎炸易爆，比较危险。
   *一定要把虾枪后边虾枪根位置上很脏的沙包去掉，从虾枪处轻轻切进剪刀口，再将剪刀尖上挑，沙包就完整的挑出来了。
   *用臼子做可以保持姜汁的原汁原味，老姜的味道很浓很辣，也能够有效的去除虾里面的那些异味。如果姜太老太干不出汁的话，可以加点水再捣。
   *姜末不用丢，可以再泡水炒其他菜用也挺好。

2. 👉底菜：
   
   点火热锅后倒一点点底油，起锅晃油润锅。放入辣椒丝，这又是一味劲爆，出味儿以后，锅里没有水泡了，下豆芽。
   
   这时锅一定要热，豆芽干燎它，把辣椒的香气融进去，翻炒均匀即可出锅落入盘底，一点菜水都不出，干净利落，这个状态其实就已经八九成熟了。
   
   
   *辣椒丝注意别炒糊了，油还不热就要下锅，煎炒煸香中小火即可。

3. 👉煎炸：
   
   锅里倒油，油温不要太热，否则虾一下锅就煎焦糊了，把虾捞起把水分抖一抖，防止崩油，放入锅中摊开摊平，晃锅让虾受热均匀。
   
   用炒勺拍出虾脑的红（即虾脑油，已经剪过沙包，轻拍即可），待煎至色泽红亮，这时开始放葱姜，简单翻炒煸煸香，把葱姜的味道融进去。
   
   再下酱，先是辣椒牛肉酱、辣椒酱，再碾碎一颗大料瓣（八角）加入，热油煎一煎。加一点桂皮，热油再单独煸一煸它们，增加五香的味道。这时酱用油煸的也有点干了，来点料酒，把这些酱澥开，稀释融合一下。
   
   接下来该放调料了。因为腌虾已时经放过盐了，辣椒酱本身也含盐，虾又是海虾，只要再放少许盐调味即可，再用糖遮一遮盐的味道，让盐有回味。
   最后来一点老抽提点儿颜色，因为最后还要加汤，让颜色稍微能厚重一些，不然颜色就太单了。
   
   
   *晃锅是一个在煎制食材时非常重要的动作。
   *下两味辣酱是因为各有各的香各，有各的辣。

4. 👉上汤，收汁：
   
   转中大火下入开水（否则锅又干了）稍搅拌，提一点点生抽，增加点鲜味，来点十三香，香上加香，来点鸡精，再提鲜味，出锅前再来点辣椒油，越辣越香！
   
   挥发汤汁，使之收浓，汤汁收的差不多时，加入一点紫苏叶，稍搅拌，味道就更有立体感了。继续把汁收浓，把虾煮熟，让味道融入到虾中。临出锅了再来点红辣椒油，增香提辣，色泽红亮！
   
   最后把虾盛放在豆芽打底菜上面，倒入锅里仅剩的一点汤汁，让虾有点滋润，再点缀上两片水洗香菜叶，视觉上也立体起来了！
   
   
   *这道菜与平常所做的红焖大虾就不是一回事了，要加汤再多焖一会儿。
   *老抽生抽都用上了，再加生抽是因为生抽它有一种自身的鲜味。
   *紫苏特殊的味道可以解腥而且可以增香，稍搅拌使紫苏味味道融入汤中。
   *这个菜出锅装盘要带一点汤汁滋润，没有汤汁不行。
   *可以搭配一杯牛油果🥑奶香核桃饮：牛油果切开去核，将牛油果肉、核桃、牛奶、蜂蜜放入食物料理机中打成汁，倒入杯中即可饮用。

小贴士

下入开水上汤别忘了提前将开水烧开备用。