镜面鸡蛋羹&日式茶碗蒸（超详细get②种）▎北鼎

蒸1.02W

镜面蒸水蛋也是有了宝宝练出来的！
想把简单的一切认真做好其实都并不简单🧚🏻‍♀️🧚🏻‍♀️

🌸🐇感觉蒸蛋里可以放一切你想要的东西搭配，目前我放过高汤、中式西红柿酱、猪肉沫、虾仁、蔬菜、豆腐……

🤔🤔🤔这个食谱是基础蒸蛋，做明白啦就可以在这个基础上变换花样啦💭

每天都要加油哦！♥️♥️♥️♥️♥️

好多人蒸鸡蛋羹只知道加芝麻香油，却不知道加猪油能让鸡蛋羹好吃要飞起✈️……

🥣1️⃣关于自制猪油：
我有发菜谱，好奇的可以去翻翻看！

《白噜噜的自制猪油》

🥣2️⃣关于自制日式高汤：

我有发菜谱，好奇的可以去翻翻看！🤤

《日式关东煮&日式高汤（超详细get②种）▎铸铁锅》

用料

🧚🏻‍♀️💕中式蛋羹
♥︎水蛋
新鲜室温鸡蛋	1个
自制猪油（室温液体状态）	1枚鸡蛋：3粒黄豆那么大一坨猪油
温水（用一点泡发过干香菇的温水也不错）	我喜欢加入蛋液的1.5～2倍（有时我用温热自制高汤）
莲城金标越南鱼露	几滴（没有可以不加，也可替换成一点酱油、0.5g盐）
味好美白胡椒粉	适量
井盐	适量（可不加）
♥︎酱汁
李锦记蒸鱼豉油	适量
凉白开	适量（用来将蒸鱼豉油稍微稀释调色）
李锦记芝麻香油	适量
香葱	适量
🧚🏻‍♀️💕日式茶碗蒸
♥︎食材
鲜蛤蜊
雅玛萨花开咲时雨蟹肉棒
鲜香菇
蓝雪黑虎虾虾仁
纪文鸣门卷
香葱
♥︎水蛋
新鲜室温鸡蛋	1个
高汤（制作材料如下）：	我喜欢加入蛋液的1.5～2倍
德一番木鱼花（高汤）	适量
日本北海道利尻rishiri-konbu 昆布（高汤）	适量
味好美白胡椒粉	一点点（可不加）
日本本土版宝本味淋	1小勺
Kirkland玫瑰海盐	根据高汤来调味酌情添加
万字寿司酱油	适量（可以不加，主要是给高汤调色的作用）
荏原照烧汁	适量（可以浇几滴在表面，也可以不要）

镜面鸡蛋羹&日式茶碗蒸（超详细get②种）▎北鼎的做法

⚠️⚠️想要无气孔的蒸蛋来看重点：
（文末小贴士同样重要哦！🤡）

❶ 调蛋液的水一定要煮开过的，就是温热的凉白开。水温不要超过60度；

❷蒸的时候用大火会出蜂窝，时间长了也会蒸老；

❸蒸锅里面的水尽量离蒸蛋远一点不要太靠近蒸蛋的底部；

❹水和蛋液混合的时候，手法轻柔一点，顺时针搅拌，用30目或者40目的漏勺过筛1-2遍，去掉浮沫的同时也以免在混合过程中蛋水中进入过多空气形成气泡；
❶用蒸锅烧一锅开水；

❷或者在烤箱的烤盘里加入刚好可以淹没煮蛋羹容器底部的水，把烤箱预热200°C；
先打一枚鸡蛋在碗里，加入猪油打匀至蛋液均匀并且看不到油珠浮面的状态（也就是鸡蛋黄和蛋白混合均匀了，并且和猪油完成乳化充分相融了）；

再把制作水蛋液的剩余所有材料都加入并混合均匀；

漏勺过筛2次倒进烤罐中，如果表面还有浮沫，就用勺子小心舀出来，盖上烤罐盖；

⭐️Tips：
❶ 如果是做日式茶碗蒸，需要按照方子日式茶碗蒸里高汤的材料部分把高汤做好并冷却至60℃，再继续把混合蛋水及后面的步骤完成；

❷如果想要食材镶嵌在蛋羹中，这一步就要把食材加进去；
❶蒸锅：水开后把烤罐放进去，中小火蒸10分钟后关火闷5分钟再揭开蒸锅盖子把烤罐取出；

❷烤箱：中层25分钟左右（凝固为止），然后取出来静置五分钟再把蛋羹盖子揭开；

⭐️Tips：
❶如果想把食材放在表面，那就得注意观察，在蒸熟的过程中，看到蛋水表面凝固得相对结实，可以承受食材的重量后，就要快速把食材码进去，然后盖上盖子继续蒸到位……
如果表面想放葱花香菜类似的，建议蒸好食用的时候再加。
如果放在上面的食材有比较难熟的，放进去之前先用水灼熟，然后滤干水分再码进去；

❷ 如果发现时间没到就熟了，就提前离火，反之如果发现时间到了还没熟就酌情多蒸一会儿；

❸烤箱烘烤时间到了就把水盘和蛋羹取出来，以免停留在烤箱内大量水蒸气对烤箱不好，取出后，可以180℃空烤烤箱5～10分钟帮助烤箱变干燥。
将酱汁材料中葱花除外的所有材料混合调味；
揭开烤罐盖子，可用派挞甜点刀将镜面水蛋划出小方格，将调好的酱汁贴着蒸蛋表面轻轻慢慢的倒入，以免把蒸蛋表面冲破……
葱花撒在表面；
🤡🤡又嫩又滑像豆腐脑；
也可以丰富起来，加各种食材在其中；
可以开动啦♥️～

小贴士

❶关于鸡蛋：
鸡蛋要室温！室温！室温！

❷ 关于混合蛋液的水：
①生水里含空气比较多所以要用煮沸过的熟水；
②温度不高于60℃（不用温水的话，会导致冷蛋水进入热蒸锅加热时，内外温差大，蒸好后底部和周围贴着容器的地方会有细密的气孔呈海绵状）；

❸关于辅助蛋羹更好的凝固：
蛋水中加入少量盐、高汤等电解质，可以帮助蛋羹更好的凝固。方子里的鱼露是咸味调味料，能调味也能达到帮助蛋羹凝固的效果，而且蛋羹也有淋酱汁，我就没有在蛋水里加盐……没有鱼露可以不加，也可以换成盐，或者水改用温热高汤等方法达到帮助蛋羹更好的凝固及调味的目的；

❹关于蒸的时候要不要盖盖子：
蒸的过程中，给装蛋羹的容器盖盖子或者盖保鲜膜是为了防止热蒸汽水珠进去影响美观。当鸡蛋液加温沸腾的时候，会产生大量气泡和水蒸气，如果有保鲜膜或者盖子，鸡蛋液沸腾前产生的水蒸气，会维持在鸡蛋羹的表面，并由蒸汽内的热量对鸡蛋羹表面液体进行加温，让鸡蛋羹最上面的一层先熟。然后再加热过程中，产生的气泡和水蒸气就不容易从鸡蛋羹蛋液上面溢出，也就不会破坏蛋羹表面平滑度。同时因为水蒸气逃逸不了，蛋液内水分含量高，也就会让鸡蛋羹更加滑嫩，口感更好。

❺ 关于蒸蛋羹用什么容器比较合适：
蒸蛋羹建议选择比金属导热慢的陶瓷容器，最好是使用广口平盘。这样加热更加均匀，用时更短，做出来的鸡蛋羹也就会更滑嫩。

❻如果要加鲜虾仁、海参、肉沫等食材，就要等蛋成型之后再放在表面继续蒸两分钟。如果是想加带壳蛤蜊一起蒸，那么就要调好蛋水后就把蛤蜊放进蛋水里，一同进锅蒸熟；

❼中式蒸蛋配料里提到的自制高汤就是家里炖东西的时候，炖好了先分一点出来备注好是什么汤，保存备用；