(VI)Pierre Hermes的柠檬无限马卡龙—柠檬奶油酱馅
来自ph的《马卡龙圣经》一书,原书的量可以做72个马卡龙(144片饼壳)。我每次做不了那么多,本方是原方1/4分量,可以大约做18个马卡龙。
用料
新鲜柠檬汁 | 40g |
室温回软的黄油 | 75g |
柠檬皮屑 | 6.25g |
细砂糖 | 55g |
全蛋 | 50g |
(VI)Pierre Hermes的柠檬无限马卡龙—柠檬奶油酱馅的做法
前一天制作柠檬奶油酱。清洗柠檬并晾干,在深钵盆上方用Microplane刨刀将柠檬皮刨下。在深钵盆中倒入砂糖,将糖和柠檬皮拌在一起。加入蛋和柠檬汁,隔水加热至煮至83-84摄氏度,并不时搅拌。将钵盆放入另一 個装了冰块的盆中,隔冰降温直到酱的温度降至60摄氏度,将奶油(软化的黄油)一块块混入,用网状狀搅拌器(打蛋器)打至均匀,接着再用电动搅拌器搅打10分钟。 将保鮮膜紧贴在奶油酱上,冷藏保存至隔天。
将一半的饼壳翻面,平坦朝上放在一张烤盘纸上,将柠檬奶油酱挤在饼壳上,盖上另一半的饼壳并轻轻按压。
将马卡龙冷藏保存24小时,在品尝前2小时取出。
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