(IX)Pierre Hermes的开心果无限马卡龙—开心果酱馅
来自ph的《马卡龙圣经》一书,原书的量可以做72个马卡龙(144片饼壳)。我每次做不了那么多,本方是原方1/3份量,可以大约做24个马卡龙。
详细甘纳许制作要点请看下面菜谱中的图解
用料
可可脂含量35%的白巧克力 | 100g |
15g纯开心果酱+数滴天然苦杏仁精 | (或8g纯开心果酱+7g调味开心果酱) |
液状法式鲜奶油(淡奶油) | 100g(乳脂含量32%-35%) |
(IX)Pierre Hermes的开心果无限马卡龙—开心果酱馅的做法
制作开心果甘纳许。用锯齿刀将巧克力切碎 ,以隔水加热或微波炉加热方式将巧克力加热到45-50摄氏度,让巧克力融化。将液状法式鲜奶油、开心果酱和天然苦杏仁精一起煮沸,分三次倒入融化的巧克力中,分三次倒入已融化的巧克力中,并从中央开始慢慢朝外以绕圈的方式小心地搅拌,使得甘纳许变得均匀。
将完成的开心果甘那许倒入烤盘中,将保鮮膜紧贴在甘那许的表面,冷藏保存6小时,直到甘那许变为乳霜狀。将乳霜状的甘那许放入装有11号平口裱花嘴的裱花袋中 。
将一半的饼壳翻面,平坦朝上放在一张烤盘纸上,将开心果甘那许馅挤在饼壳上,盖上另一半的饼壳并轻轻按压。
将马卡龙冷藏保存24小时,在品尝前2小时取出。
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