中式青醬(香椿酱)
春天吃野菜,吃芽,吃花,盖因此时万物复苏,生长,开花,以芽以花为食材,把春天的气息和能量都吃到身体里。
香椿是香椿树在春季长出的嫩芽,具有独特的香气,用来炒鸡蛋是最典型的吃法。香椿芽好吃,可吃的季节很短,为了延长这独特的春天气息,做成酱储存起来,不失一个好办法。以下做法是参考意大利青醬的一些用料,故将它命名为中式青醬。趁香椿当季,赶紧做一罐,把春天封存起来。
用料
香椿 | 约1斤 |
橄榄油 | 约300毫升 |
盐 | 适量 |
大蒜 | 5-6瓣切碎 |
原味松仁 | 约150克 |
原味腰果 | 约150克 |
黑胡椒 | 适量 |
中式青醬(香椿酱)的做法
鲜嫩香椿芽(红色)洗净,削掉硬头,留嫩枝嫩叶部分。
煮开水,香椿头朝下放入水中,先焯嫩枝一头约两分钟,叶子部分也稍微焯一下。
捞出,沥干水,晾凉。
放入料理机打碎或手切成细末。用料理机打的话不要加水,只能打一会,翻搅一下,让香椿均匀打碎。我用榨果汁的摇摇杯,一边摇一边打,一般每一杯打三遍即可。打碎的香椿酱备用。
松子仁,腰果用石臼舂碎备用。用手舂是为了保留颗粒感,嫌麻烦可以用研磨机打碎。就是个人觉得口感差些,所以建议不要打得太细腻。松子仁和腰果买炒制熟的,我在粒上皇买的松子是带壳的,还得剥壳……
大火烧热锅。先放入蒜头,煸炒;再放入松仁腰果碎用小火煸炒一小会,因为坚果都是炒制过的,小心不要炒过火。小火,炒出香味即可。放入香椿碎,与坚果、大蒜翻炒均匀。
逐步倒入橄榄油翻炒均匀,全程保持小火,如果感觉温度比较高,可熄火翻搅。加入适量黑胡椒粉及食盐。食盐根据个人口味添加,分次添加,翻炒均匀试下味道再决定加入食盐分量(比日常口味咸一点)。炒制时间注意不要太久。把炒好的香椿酱拿离炉子,放冷待装瓶。
待香椿酱完全冷却,装入干净干燥的瓶子。震一震瓶子,让酱沉淀,油浮上面,淹没酱。如果觉得油不够,可以再倒入一些橄榄油,形成油封层。香到灵魂出窍的香椿酱就完成了。可以用来拌面,拌沙拉,蘸面包,炒青菜……
小贴士
1,橄榄油尽量用有机初榨橄榄油,香味更好。
2,橄榄油起烟点低,而且为了尽量不破坏口感,全程小火操作。
3,装瓶时,油一定要沒过酱,形成油封层,隔绝空气,利于保存。
4,一定要冷藏保存,尽快吃完。如果做的多,短期吃不完可以放冷冻。
5,大蒜可以根据自己口味增加或减少份量。
6,因为通常用来搭配食物,可做的比平时口味咸一点。
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