啫啫牛蛙(附啫啫酱配方)
“啫啫”这种烹饪方式的出现,大约可以追溯至上世纪八十年代。最早的广东大排档上,秘制酱料包裹食材,猛火锁住食材的水分,用葱姜蒜激发出食材的香味,锅气十足酱香十足。
一款好用的啫啫酱,可以啫牛蛙,啫鱼头,啫鸡,啫黄鳝,甚至啫蔬菜。丰俭由人。可谓“万物可啫”。
今天我们从熬制啫啫酱开始,手把手地把啫啫牛蛙的过程展现给大家。
用料
1⃣️啫啫酱: | |
A料: | |
干葱头 | 6个 |
蒜子 | 6瓣 |
陈皮 | 1片 |
B料: | (瓷勺,一勺约12克) |
广合腐乳 | 2块 |
南乳汁 | 2勺 |
柱侯酱 | 2勺 |
排骨酱 | 2勺 |
芝麻酱 | 2勺 |
花生酱 | 2勺 |
沙茶酱 | 2勺 |
辣椒酱 | 2勺 |
香辣酱 | 2勺 |
C料: | |
美极鲜 | 2勺 |
老抽 | 2勺 |
冰糖 | 20克 |
蚝油 | 2勺 |
广东米酒 | 2勺 |
十三香 | 3克 |
盐焗鸡粉 | 5克 |
2⃣️小料: | |
干葱头 | 10个 |
蒜子 | 10瓣 |
姜 | 1大块 |
小米辣 | 2只 |
葱段 | 5根 |
香菜 | 3根 |
3⃣️主料: | |
牛蛙 | 3只 |
啫啫牛蛙(附啫啫酱配方)的做法
先来熬啫啫酱(嫌麻烦可以直接在t宝上买“煲仔酱”或者“焖酱”,直接跳至步骤8。)
将A料剁成蓉备用。将B料混合备用。
将C料混合备用。
用多一点的油小火煸“A料”。注意不要煸过头。
加入“B料”。用小火。慢慢用勺子推,8分钟。中途加水两次,每次半小碗,防止熬焦。
加入“B料”。也是熬8分钟。
放凉以后用罐子密封。
牛蛙杀洗干净,斩成大块。
用啫啫酱4勺腌制,放冰箱冷藏30分钟。
将“小料”切成等大的形状备用。
砂锅烧热,加一点油。煸香小料。
加入腌制好的牛蛙,盖上盖子焗4分钟。
加入葱段和香菜再焗2分钟。
上桌,在锅盖上淋上一点高度白酒,点燃。这里因为光线原因没把火焰拍出来。
打开盖子,香气扑鼻。用筷子搅拌一下。
小贴士
用这个配方可以举一反三,啫黄鳝、鱼头、鸡肉、牛肉。
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