分宜武式麻辣鸭(家庭版)
抗日战争期间,外婆嫁到四川几年,学会了一手川菜,解放后带着孩子流离失所被亲人接回江西改嫁,但川味从此在家中结合赣菜风味流传下来,亲人开店首创集大成之作——麻辣鸭。本菜谱为家庭版武式麻辣鸭,正宗麻辣鸭可前往江西省分宜县老印刷厂那里的武式麻辣鸭店,亲尝传人味道。
用料
水鸭(略瘦,鸭肉紧实不失鲜嫩) | 半只 |
麻辣粉(武式麻辣鸭自制秘方,可用辣椒和白芝麻、孜然、八角磨成的粉代替,味道略不同但也还可以) | 20克 |
老姜 | 10片 |
蒜瓣 | 6瓣 |
小尖椒 | 3个 |
八角 | 2个 |
香叶 | 1片 |
花椒 | 少许 |
桂皮 | 1块 |
干辣椒 | 少许 |
生抽 | 3勺 |
老抽 | 2勺 |
啤酒或者料酒 | 适量 |
香油 | 1勺 |
分宜武式麻辣鸭(家庭版)的做法
鸭子切块洗净
鸭子和姜片一起凉水入锅,焯水不超过两分钟,捞出浮沫
鸭肉捞出过凉水,可让肉质更加紧实有弹性
鸭肉放入炖锅(电饭煲之类都可以),加入香叶桂皮八角和几颗花椒,加入姜片,煮15-20分钟,大概煮到六七分熟就可以了(用筷子戳能戳下但是还有点弹性),鸭汤留好备用
汤里的姜片和香料捞出沥水,蒜瓣拍散,小尖椒切小圈
油烧热后,放入蒜瓣和小尖椒小火爆香
放入香料和姜片,继续炒香
加入鸭肉翻炒不超过两分钟,加生抽继续翻炒一分钟
锅边浇入能盖住锅底大小的啤酒,将刚才煮过鸭子的鸭汤倒入锅中,没过鸭肉
加入麻辣粉、老抽、干辣椒(根据自己承受能力添加),大火煮开,转小火,焖煮不超过十分钟(避免鸭子太老)
焖好后转大火,加入盐调味,味道均匀后淋上芝麻油即可出锅
完工,开吃
小贴士
如果是用的比较肥的鸭子,建议一开始煮鸭汤的时间减短五分钟,炒配料前先少油爆炒一下鸭子并沥出鸭油,同时放鸭汤和啤酒炖煮时间加长五分钟以更好地入味,避免口感过于油腻。
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