快手传统月饼🥮 新手友好 (内附转化糖浆及枧水自制方法)
异国他乡 月饼也变成了高价的进口食品
渴望月饼自由的阿盟 今年如愿买到了模具🌸
嗷嗷待哺的笨汪 等待投喂🐶 (不是封面的两只毛绒绒啦 是我先生啦🤣)
最初尝试了简单的冰皮月饼
但总觉得软糯香甜的冰皮少了点什么…
缺少了传统月饼皮的香气与口感
也少了儿时的记忆 和对家的思念
从自己熬制转化糖浆开始 自制枧水 炒馅儿
忐忑的在烤箱前等待…
直到满屋的香气
等待回油的新奇
见到成品的欣喜
与邻里友人分享喜悦
或许 这就是自给自足的满足
一轮明月
一盘鲜果
一盏红茶
配上一粒圆圆的月饼🥮
海上升明月 天涯共此时
不堪盈手赠 还寝梦佳期🌃
用料
转化糖浆 | 150克(32个月饼皮的量) |
花生油 | 60克(32个月饼皮的量) |
枧水 | 20克(32个月饼皮的量) |
盐 | 2克 (32个月饼皮的量) |
低筋面粉 | 300克 (32个月饼皮的量) |
蛋黄 | 1个 |
水 | 一小勺(配蛋液用) |
莲蓉馅 黑芝麻馅 红豆馅 或各种您想吃的馅 | 1120克(32个月饼馅的量) |
不能少了喜欢的模具呀 | 1套 |
快手传统月饼🥮 新手友好 (内附转化糖浆及枧水自制方法)的做法
(⚠️推荐国内的小伙伴直接淘宝购买所需的转化糖浆 枧水 及馅料,原因会在最后说明)
不方便购买的宝宝们 我会在前两步先简单介绍如何自制转化糖浆及枧水
已经备足料的宝宝们请直接步行前往“步骤3”😊
1⃣️自制转化糖浆 (需要食品温度计 按此配方用量成品大致450-500克左右)
选用导热性好的不锈钢锅加水300克
新鲜柠檬去皮去籽榨汁 取45克倒入锅中
再加入白糖600克 可轻轻搅至白糖融化 糖融化后加热过程中无需任何搅拌
(需注意避免搅动时糖水溅到锅壁 - 会造成糖浆返砂)
开中火烧开
水开后转最小火 此时需要用温度计持续监测水温
糖浆会在105-106摄氏度保持一段时间
约20分钟后 温度会升到114摄氏度 糖浆会变为淡淡的金色
(通常认为此时糖浆就算转化完全了 若做一般的糖浆此时就可以关火啦 但做月饼用的糖浆还要继续熬熬~)
保持火力 再耐心等待约10分钟 糖浆温度到达127摄氏度 即可关火
利用锅子余温让糖浆继续上色 会变为美丽的琥珀色😁
取小苏打1克 加60克水 搅拌融化 倒入温热糖浆中(会有很多泡泡冒出来 这是中和一下糖浆的酸度)
待糖浆冷却倒入玻璃瓶中密封保存即可
此法制作的糖浆理论上冷却即可使用
建议第二天使用 让酸碱中和完全 气泡散尽
(转化糖浆可保存多年不会变质 颜色会随时间渐渐加深)2⃣️自制枧水
(此配方得到20ml枧水 买的枧水上色效果更均匀稳定 能买则买 价格不贵)
🌟方法一:小苏打(baking soda)取1/2茶匙 烤箱150摄氏度烤10分钟(无需预热烤箱 烤制是为了把碳酸氢钠中的氢破坏 从而得到碳酸钠)取出晾凉,溶于4茶匙清水中
🌟方法二:1/2茶匙食用碱 直接溶于4茶匙清水中 搅拌至完全融化即可
*超开心 发现妈妈给带的碱面~ 本来是让我刷茶杯泡葡萄用 结果发现可以直接用于做枧水 😄准备食材
厨房秤分别称好所需食材的克重 详见“用料”部分
(图文不完全相关😂)
此方是做32个小月饼的量(每个连皮带馅50克)可按比例增减先将转化糖浆+花生油+枧水+盐 搅拌均匀(具体用量详见👆“用料”部分)
无需大力 轻搅几分钟就可以将油完全搅到糖浆里啦
搅匀后是流动状态 表面无油星儿筛入300克低筋面粉 (可直接加入面粉 无大碍)搅至无干粉
肌无力患者使用厨师机揉面了😂 低速2档慢揉3分钟
手动揉面的话 建议戴手套揉 否则粘手
面揉好后 盖保鲜膜 醒面1小时等待醒面时可以准备馅料
50克月饼按皮/馅 - 3/7的比例 称馅料35克一个 分别揉成小团备用
买来现成的莲蓉馅 黑芝麻馅 均可直接使用
红豆沙馅由于成分只有红豆 糖和水,包月饼馅太软且回油差,需要回锅加油炒干些水分 添油量大概是馅料量的10%
⚠️炒馅要用不粘锅 炒好的馅会自然成团
*家里不粘锅都淘汰了 用了铸铁锅喷油 实力亲测- 特别粘锅…面团醒好后 取15克一个 团团备用
⚠️触摸面团建议戴手套操作 一是不粘手 二是延长月饼保质期(手上指纹/指甲缝均有很多细菌🦠)开始包月饼啦!
取一块小面团 在手掌心压扁 按薄 (不在案板上操作 全程手心操作 无需擀面杖)右利手宝宝们 饼皮放左手(左利手反之) 将馅料球放于面皮饼中心
之后将小球倒扣于右手手 馅料朝下
利用重力 左手将饼皮往下推
保证饼皮贴合馅料 无空气(以防烤制过程中空气膨胀 饼皮爆裂)饼皮推差不多了翻过来是这样的样子~
此时左手持月饼球儿
如视频所示 右手手指将饼皮四周向中心轻推至闭合
搓圆 即可
*这个饼皮配方使用低筋面粉 延展性很好 超级好推 新手友好!模具内均匀撒些干淀粉 抖掉多余的粉
*发现用硅胶刷扫粉 超级好用月饼球直接在烤盘上码好 稍保持一些间距
直接在烤盘上压模
压模后就不要移动月饼啦 这时的月饼很软 碰一下压花就糊了…预热烤箱至205摄氏度 月饼们送进烤箱烤5分钟 用以定型
等待烤制中 取蛋黄一只 加一小勺清水 打散搅匀
5分钟过后 取出月饼 用羊毛刷蘸取少少量蛋液刷一层在月饼表面
⚠️要用羊毛刷/软毛刷 不要用硅胶刷刷蛋液! 以防损坏月饼花纹
⚠️刷的蛋液一定要薄 否则月饼花纹不清晰开烤箱门散一下热气 待温度降至165摄氏度
送月饼进烤箱烤5分钟
再取出刷第二层蛋液 方法及技术要点与如上所述保持烤箱165摄氏度
送刷好第二遍蛋液的月饼们进去烤5-10分钟
此时需要持续观察月饼的颜色
别烤太过了 回油后颜色还会加深点的
(月饼馅包的时候都是熟的 烤月饼只是烤饼皮 很容易熟的)出锅晾凉
月饼晾凉后 置于容器中密封
等待1-2天
月饼皮回油了 风味俱佳
*图中为回油一夜的样子 第二天看表面已经泛出油光啦
㊗️大家团团圆圆 幸福安康❤️
小贴士
为什么推荐大家直接购买现成的转化糖浆 枧水及馅料呢?
1⃣️买来的转化糖浆直接就可以使用 方便。熬糖浆时需要按照指导温度来 新手可能会失败 失败了不可怕 只是…浪费食材
如果实在买不到转化糖浆 但又不想自己做的 可以考虑用蜂蜜替代。只是烤好的月饼很可能会有蜂蜜味…
2⃣️买来的枧水比较稳定 月饼上色均匀好看 而且枧水挺便宜的 所以一般大神都推荐直接买
我跑了很多家华人超市/亚洲超市都说断货了 现在海运慢 补货还在海上漂着呢 不得已搜集资料 学习并实践了自制方法
结果当我放弃找寻 决定就用自制法了
某一天
在一家越南超市货架上看到了熟悉的“枧水”字样…
实践证明自制的也可以用 饼皮并没有什么异味 但颜色…我觉得确实上色不够均匀 待回油后稍有好转
3⃣️对于馅料
自制的馅料保质期比较短 很容易变质 新手做还可能失败
况且月饼完全回油还需要个2-3天 自制馅料比较尴尬的情况是:饼皮回油满意了 馅儿却坏了😂
所以才会比较推荐买现成的吧
月饼就是靠的高油高糖来防腐🤪
致敬小高姐
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