莲蓉咸蛋黄月饼
纯手工炒馅,比外面卖的好吃太多啦
用料
75克模具 | 1套 |
饼皮 | |
中式糕点粉(新良或王后) | 230克 |
中式糕点粉 | 110克(两份面粉相同,分别称量) |
转化糖浆(太古) | 235克 |
枧水 | 6克 |
花生油(延展性最好,不要用其他食用油代替) | 75克 |
莲蓉咸蛋黄馅心 | |
去芯干莲子 | 90克 |
白芸豆 | 35克 |
太古细砂糖 | 50克 |
食用油(玉米油、花生油、葵花籽油均可) | 60克 |
干凤香80%麦芽糖浆 | 75克 |
咸蛋黄(忘记具体能做几个月饼了) | 12-16个 |
蛋黄水(刷月饼表面用) | |
鸡蛋黄 | 1个 |
清水 | 和蛋黄重量1:1 |
莲蓉咸蛋黄月饼的做法
水洗白豆沙
1.白芸豆35克称量好,洗干净浸泡一夜,加入清水先煮一遍,把水倒掉,这样可以有效去除涩味把白芸豆放进电压力锅,重新加没过白芸豆2厘米的水,上气后压35-40分钟左右至软烂
水洗白豆沙:取一打蛋盆装大半盆清水(水量大概:双层筛网架上去能没过筛网的一半),把煮好的白芸豆分次倒入筛网,用硬质刮刀用力下压,洗去豆皮,让白芸豆沙沉入盆底
将整盆水+沉底的白豆沙倒入双层大号纱布袋,拧干水分,备用
水洗莲蓉馅:做法同上(莲子不用提前浸泡,直接放高压锅上气约20分钟即可)做好备用
莲蓉咸蛋黄馅心炒制:
1.先把50克细砂糖倒入不粘锅,加少量水(不用多,把糖打湿即可),开小火让糖完全融化后,加入洗好的白豆沙、莲蓉,翻炒均匀
2.分2-3次加入食用油(每次加入后等油完全吸收后再加下一次)
3.用小火慢炒至粘稠
4.加入麦芽糖浆,炒至抱团不粘铲、不粘手的状态(太稠影响口感,太湿烤的月饼容易塌陷)
5.烤咸蛋黄这一步可以在炒馅儿之前做
把咸蛋黄码入烤盘,薄薄喷上一层酒精去腥,入烤箱190度左右烤10分钟左右,直至蛋黄底部出现细小的泡沫(如图),熟透没白心。饼皮步骤
1.将转化糖浆和枧水拌匀,再加入花生油拌匀
2.将230克面粉倒进去,用刮刀搅拌均匀,至粘稠,盖保鲜膜,室温松弛40分钟-1小时
3.将另一份110克面粉倒进去,用刮刀辅助拌匀,切勿过度搅拌,以免出筋,再用手(带一次性pvc手套)揉匀,室温松弛20分钟左右,即可使用月饼包制和压模(75克模具、皮馅儿4:6为例,30克饼皮45克馅儿)
莲蓉咸蛋黄馅儿:
先称量咸蛋黄,加莲蓉共计45克馅儿(因为蛋黄大小不一)把莲蓉搓成球,在手心按扁,中间包入咸蛋黄搓成球,即成一个完整的莲蓉蛋黄馅心,直至包完,放一旁备用
饼皮
按每个30克称量好搓成球,备用包制:
把饼皮在手心按圆,把做好的莲蓉蛋黄馅心包进去,滚成圆形,备用。压模:用75-80克模具压制,直接压制在烤盘里
烤制
烤制前做一碗蛋黄水(蛋黄和清水1:1),准备羊毛刷一个
压好的月饼放入烤箱,先以190度烤六七分钟定型(烤箱不同温度不同,灵活掌握烤制时间),烤制表皮微微发白,带隔热手套取出,刷一层薄薄薄薄的蛋黄水(千万别刷多了,一点点就可以)。再放入烤箱,继续烤制15分钟左右,直至月饼腰部轻微鼓起,就说明熟了,取出放晾网晾凉。
小贴士
1.密封常温保存,等待2天左右回油,饼皮变软就可以吃了,一般第二天和第三天口感最好。做好的月饼不建议冰箱冷藏保存,常温5-7天保质期,回油后越早食用越好。
2.可以在独立包装里放一小包脱氧剂,延长保质期
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