木糖醇五仁馅儿(月饼馅儿)
用料
普通面粉200 | 克 |
糯米粉 | 100克 |
转化糖浆 | 80克 |
核桃仁 | 70克 |
黑白芝麻 | 50克 |
葵花籽 | 50克 |
南瓜籽50 | 50克 |
葡萄干 | 50克 |
蔓越莓干50克 | |
花生仁40克 | |
熟玉米油150克 | |
熟芝麻油10克 | |
甜菊糖(甜度为蔗糖的15倍) | 10克 |
凉开水85克加减 | |
食盐1克 |
木糖醇五仁馅儿(月饼馅儿)的做法
(1)将所有果仁类分别用烤箱烤熟(每个烤箱有自己的脾气,注意时间温度,我的是长帝的,150度,按果仁大小时间不同)晾凉、切碎;(2)蔓越莓干和葡萄干分别切碎;(3)面粉和水磨糯米粉分别炒熟(颜色微黄)晾凉。都放在盆里,加入食盐混合均匀。
将木糖醇糖浆和玉米油芝麻油倒入盆中,再分次倒入凉开水(注意干湿度)用手或者硅胶铲拌匀,直至可以用手轻抓成团(不能太软)。
分别称重,我一般做50克的月饼,可以做皮馅1:1的,也可以做4:6的或者3:7的2:8的。1:1的好包适合初学者,按自己的能力分别团成团备用。我的烘焙老师田老师提供的月饼皮儿配方:木糖醇糖浆66克,玉米油33克,枧水2克,混合均匀,加入100克面粉翻拌成团,放置30分钟,按需分割,包馅儿。都包好后用模具直接在烤盘上压成型,180度上下火中层烤10分钟拿出来用蛋液刷面,再烤8分钟左右观察上色。
成品图。
小贴士
蛋黄颜色深就用全蛋液刷面,蛋黄颜色浅就用蛋黄刷面。
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