奶酥皮月饼
奶酥皮月饼制作(调整了详细步骤)
方子(18个)
酥得掉渣的月饼,太好吃了,和广式月饼的饼皮相比没有那么油腻,而且不需要糖浆和枧水,没吃过这种月饼的必须做一次试试,强烈推荐!!!
用料
黄油 | 50克 |
糖粉 | 40克 |
玉米油 | 8克 |
全蛋液 | 20克 |
炼奶 | 10克 |
奶粉 | 25克 |
吉士粉 | 4克(没有就用奶粉代替) |
玉米淀粉 | 20克 |
低筋面粉 | 100克 |
奶酥皮月饼的做法
首先工作是把馅和蛋黄包好,然后再去做饼皮,这样可以防止出现做好饼皮后放置太久引起漏油和变干的问题
50克黄油室温软化后,加入40克糖粉搅拌打发到黄油发白膨松,再加入8克玉米油搅拌均匀
然后20克全蛋液分2次加入搅拌均匀,最后加入10克炼奶搅拌均匀,注意最后黄油的状态不能是液体流动那种状态哦,请打发均匀到完全吸收
加入25克奶粉、4克吉士粉、20克玉米淀粉、100克低筋面粉搅拌均匀即可完成月饼皮的制作
做好的饼皮状态是这样的(有个别的网友反应皮干开裂或不成团,请先分好馅后再去做饼皮,然后直接就去包,尽量不要让饼皮闲置太长的时间,还有就是用手捏捏团一团也可以解决。
饼皮和馅的比例是3:7,如果做50克大小,饼皮就是15克,馅+蛋黄是35克,大概能做18个月饼,如果觉得皮太薄难包的话,也可以用4:6的比例,饼皮就是20克,馅+蛋黄是30克,大概能做13个月饼,酥皮厚一点点也会更好吃,具体克数算法可以看最下面的小贴士。
把面团一个一个分好后,先用手用力捏实分好的小面团,这样面团就会变得光滑很多,可以解决皮干不成团之类的小问题。如果面团最后有剩下一点点,就平均分到那10几个小饼皮里,一个饼皮多个一克半克无所谓的,不要浪费了。
把小面团用手掌压扁把馅包起来,包饼皮的时候手法尽量轻点,出现裂开的地方时就把面团厚的地方轻轻推过来修复,包好后,用手指轻轻抹表面让变得光滑,就可以用模具压模了。
如果你觉得经常会把饼皮粘在模具上的话,可以在面粉或玉米淀粉里轻轻的滚一下防粘,用手拍拍均匀看不到粉了,就可以用模具压模了,如果你的饼皮不粘模具的话,就可以不用滚粉,跳过这步直接压模。
正常来说是不用滚粉的,如果饼皮总是粘在模具里面的话,一般都和花纹有关,我有十几个不同的花纹,测试发现有部分花纹总是会容易粘住饼皮,而其他花纹无论怎样压模都不会粘,如果你压几次都粘住的话,建议换个花纹试试。烤箱预热后,先190度烤5分钟,然后拿出来刷上一层薄薄的全蛋液(刷太多蛋液的话会影响花纹的清晰度),再放进烤箱180度烤15-20分钟,具体时间看表面上色情况决定哦。
如果月饼烤出来后,出现个别大脚或者开裂,可能是和你包饼皮的手法细腻度或馅的问题有关,你可以趁热用手捏捏来调整修复一下,放凉后就看不出开裂和大脚了
酥皮月饼刚烤出来放凉后的是最好吃的,是最酥脆的状态,放几天后饼皮会变成普通广式月饼那种口感,如果喜欢吃酥脆的口感,可以放烤箱里烤几分钟就会恢复到刚出炉时的口感了。
小贴士
1、饼皮和馅的比例是3:7,如果你的月饼模具是50克的,那皮就是50×0.3=15克,馅+蛋黄是50×0.7=35克。比例是4:6的话,皮就是50×0.4=20克,馅+蛋黄是50×0.6=30克。如果模具是63克或75克以上的话,就63或75×0.3或0.4就可以算出来了。
2、饼皮的总重量是277克,如果想知道你自己不同大小的模具能做多少个月饼的话,就277÷一个月饼皮的重量就知道可以做多少个了。
3、有时压模粘皮粘得非常厉害也和你的模具花纹有关,换个模具或花纹就能解决了,这是我一次用很多套模具亲测过的哦。
4、而吉士粉起增加黄色和增香的作用,可以让月饼颜色更好看,没有吉士粉的话也可以不放,只是月饼颜色会偏白一点,用4克奶粉代替即可。
5、做饼皮剩下的蛋液刚好可以用来刷月饼表面,刷蛋液时要注意:毛刷粘了蛋液后,要在碗边一直刮,一直到毛刷没有蛋液刮出来后,再去刷月饼表面,一般一次刷2个月饼后,再重新去粘蛋液。
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