传统广式五仁月饼
提起月饼,总是觉得传统的广式五仁才是最经典的,记忆中每到中秋,奶奶都是给我留着五仁月饼,等我去了拿出来给我吃,时间过去20多年,如今市售的五仁月饼总感觉少了那个老味道,所以决定自己动手试试,感觉比外面卖的好吃多了。今天是第一次发菜谱,没有流程图,大家见谅啊。这个配方参考了卤煮鲍鱼老师的配方,但又自己更改了一下,比如我爱吃皮稍微厚点、硬点的,80后北方的同学们还记不记得,小时候的月饼皮是厚厚的哦:)
用料
馅料 | |
五仁(核桃仁,苦杏仁,南瓜子仁,瓜子仁,白芝麻) | 315克 |
青红丝 | 60克 |
冬瓜糖 | 75克 |
低筋面粉 | 200克 |
糯米粉 | 100克 |
水 | 160克 |
白砂糖 | 160克 |
盐 | 8克 |
花生油 | 60克 |
糖玫瑰 | 20克 |
白酒 | 30毫升 |
《皮料》 | |
低筋面粉 | 450克 |
转化糖浆 | 270克 |
油(花生油1:色拉油1) | 共80克 |
枧水 | 约3毫升 |
传统广式五仁月饼的做法
因为面需要醒,所以先和面。
1.1:拿一个大点的不锈钢盆,称好450克面筛入盆中,此时需要把盆中间的面赶到边上,中间留空;
1.2:在留空处倒入270克转化糖浆和3克枧水的混合物;
1.3:将80克油分数次倒入转化糖浆中,每到一次油,需要将油、糖浆和面一点点的充分搅拌到乳化状态,直到最后一次到完油将这三种原料充分搅拌到一起;
1.4:盖上保鲜膜放在一旁醒面。将五仁按照不同的体积分别进入烤箱烤一下,程度以烤香为准,微微变色,不要烤糊哦!可以通过观察颜色和品尝来确认,这个要自己慢慢感受了,我通常是用170度来烤。
1.1:用小火分别将200克低筋面粉和100克糯米粉炒香,标准是颜色微微变黄,可以尝一下没有生面的味道即可,分享一个小技巧,炒面时用手持打蛋器来搅动面,很好用;
1.2:倒入盆中放凉。拿一个稍大的不锈钢盆(拌馅料),倒入160克水、160克糖和8克盐混合后在小火上将糖和盐熬化,晾凉。
此时我们搅拌馅料:
1.1:在微凉的糖水中加入:所有五仁、60克青红丝、75克切碎的冬瓜糖、60克花生油、30毫升白酒(上图是加入这些料的图片,此时还没加入面);
1.2:加入两种炒熟的面,搅拌均匀,馅料完成。1.1:因为喜欢稍厚的皮,我做的皮:馅比例约是2:3,100克的月饼皮一般称38克,馅料62克,此时可以依个人喜好自己掌握;这步把所有皮和馅先全部称出备用;
1.2:将皮料团成圆形剂子,馅料团成剂子后微微按扁。开始包啦:)
1.1:将皮用手压或轻轻的擀成圆片;
1.2:用皮包裹住剂子,没包裹住的地方用手轻轻推赶面皮,直至均匀的包裹住馅料;
1.3:将未压制成型的月饼用双手轻轻搓成直径稍小于模子的小圆柱体,此时用模具压制,压制时要微微用力,月饼才能成型的漂亮。1.1:全部包好后,喷上水;
1.2:放入已经预热好的烤箱中(上火180度,下火160度),烤制2~3分钟定型;
1.3:取出月饼均匀的刷上一层蛋液,继续放入烤箱烤至上色,约13分钟,烤箱温度差异较大,依据自己的烤箱定。晾凉,放入密封袋保存,等待回油。
小贴士
1.1:烤完核桃仁需要把大的果仁掰到合适大小,果仁大了容易在包制的过程中把饼皮顶破,或是压制完从外表看有不均匀的地方;
1.2:蛋液打完后需要过滤,不要把都是气泡的蛋液刷在月饼上,这样烤熟后影响外观,一旦刷蛋液时形成泡泡,可以那蘸了清水的刷子把泡泡处处处理一下;
1.3:因为这个配方含油和糖的比例较小,需要至少放3~4天回油。
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