素伍仁月饼馅料(不含猪肉膘)
国标规定使用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁等五种原料加工成馅的月饼才可称为“伍仁月饼”,传统伍仁月饼里还要加入猪肉膘,辅料一般有青红丝、糖冬瓜、葡萄干等蜜饯。伍仁里橄榄仁成本比较高,很多品牌都不用这个,有些地方也买不到。很多人也不喜欢猪肉膘,我看了一下杏花楼的伍仁月饼,猪肉膘在配料表里排名第一位(配料里有榄仁,杏花楼这个伍仁应该是比较正宗的)。还有很多人不喜欢青红丝,这个有说古时用青杏、玫瑰制作,现在用桔皮、糖、食用色素制作,陈皮清香,提香解腻,丰富色彩(用芥菜、萝卜做的这类青红丝就不建议加了,自己吃如果介意色素的也不用加,可以加一些金桔🍊丁或陈皮提味),冰糖块还是别加了吧
烤制完成两天后食用体验:
1、伍仁月饼比蓉沙类如豆沙、莲蓉、枣泥月饼回油速度慢,蓉沙类月饼烤好一天后饼皮已经回油变软,这个两天后饼皮还是比较硬的
2、此方糕粉和水不多,为了控制糖量麦芽糖、蜂蜜、糖浆、甜酱之类有软化保湿作用的液体总量也有所减少,所以吃起来会稍微硬一些,但是特别香,伍仁是软中带脆的口感混合着些许金桔🍊香,如果需要比较绵软的口感,可以适当增加上述食材用量
用料
主料 | |
核桃仁 | 60克 |
杏仁 | 50克 |
葵花籽仁 | 50克 |
南瓜子仁 | 40克 |
黑白芝麻仁 | 共50克 |
花生米 | 50克 |
辅料 | |
金桔丁 | 60克 |
高度白酒 | 2克 |
白砂糖 | 15克 |
麦芽糖 | 55克 |
蜂蜜 | 10克 |
玉米油 | 30克 |
糕粉 | 50克 |
凉白开 | 20克 |
素伍仁月饼馅料(不含猪肉膘)的做法
炒核桃花生,也可以用烤箱烤
所有果仁炒熟或烤熟后掰碎、切碎、打碎都行就是不要太碎,保留颗粒感,我直接用剪刀✂️剪的,颗粒比较大
加入各种辅料,果仁和辅料可以根据自己喜好添加,只需要把握好黏稠度和湿度,馅料拌好的状态是手捏可以抱团不松散软硬度适中,如果太干可以添加果酱、麦芽糖、蜂蜜、油、水等辅料,太湿的话可以加入干性材料如糕粉、果仁等
这次五仁馅颗粒比较大,饼皮馅料比例4:6,50克模具,馅料30克左右一个
小贴士
1、此配方糕粉可以再增加10克,相应的凉白开也要适量增加
2、外面现炒的原味葵花籽、南瓜子、小京生之类的比家里自己炒或烤的好吃,这和大锅饭比小锅饭香是一个道理,直接买回来剥壳就行,不是现炒的话味道会差一些,市售的现成果仁远没有现剥的好吃,当然怕麻烦的还是买现成的,毕竟这比较费时间
3、金桔丁🍊是用金桔蜜饯剪成小块,因为没有橘皮做的青红丝的陈皮味道提味,所以加这个,不喜欢的可以不加
4、玫瑰酱、桂花酱等视自己喜好加,各种酱的加入也可以增加馅料的粘性,但是品种不宜太多,容易串味,伍仁馅主要吃的是伍仁香,不要喧宾夺主,需要注意甜酱的腌制需要加大量糖,如果各种酱加的比较多那要把握好馅料的总糖量,甜度根据自己喜好增减
5、喜欢大颗粒伍仁口感的包馅时需要一定技巧,包的时候饼皮可能被棱角戳破而且容易使饼皮颜色不一致
6、糕粉通常用糯米粉先蒸后炒,简化一下就是直接把糯米粉炒熟或买现成的糕粉,也可以放熟面粉取代熟糯米粉,两者吸水量不一样,糯米粉需要的水量更多
7、如果馅料比较干,还可以加一些白芸豆沙或莲蓉增加馅料粘性,自己吃不谈成本,口感比加入更多糕粉和水要好很多
8、现在用熟面粉代替熟糯米粉的很多,我觉得这是个坑,因为这样配料表里如果饼皮和馅料原料写在一起的话,小麦粉即面粉排第一位完全没问题,但伍仁馅里如果大部分是面粉,加一点点可怜的芝麻瓜子仁核桃之类的,那么伍仁馅确实难吃,毕竟我刚吃过一个馅料里面粉占大比例的伍仁月饼,简直算是黑暗料理,嘴里就感受到一团面疙瘩,完全没有坚果的香气,难怪伍仁这么经典的月饼变得乏人问津
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