戚风专辑(3)——青井老师焦糖戚风
O(∩_∩)O~
还是继续试验青井老师的方子,原方子戳这里难得想给光神交个作业,结果方子被我改的面目全非,额,还是自己再开个帖子好了。
焦糖控啊,我绝对是焦糖的爱好者,这世界上怎么会有焦糖这么美妙的味道呢!!!
所以这个方子早就想做了。因为家里正好有之前熬好的PH焦糖奶油酱,为了让焦糖味更浓,于是就加了些,制作和烘烤的时候都能闻到浓浓焦糖味!吃的时候也能吃出焦糖的味道,老公评价说味道不错,可能我味觉不灵敏或者迟钝?觉得味道还是不够完美的。对比柠香戚风,我觉得更喜欢柠香的味道。
以后试试不加焦糖奶油酱和水版的吧,既然做,就老老实实的按方子做一下。这次真的改的太离谱了。
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才发现做了四个戚风,颜色都是不一样的,哈哈。
另外中空戚风脱模徒手脱模大家看这里:
【中空戚风如何徒手脱模的做法】
用料
鸡蛋 | 4个 |
色拉油 | 40ml(原方50ml,我减了,称重约32g) |
自制PH焦糖奶油酱 | 30g(原方无,如果没有可以不放) |
水 | 15g(原方无) |
低粉 | 70g |
糖(打发蛋白用) | 35g(原方60g,糖量正好) |
焦糖液 | |
糖 | 40g |
热水 | 50ml(原方用40ml) |
戚风专辑(3)——青井老师焦糖戚风的做法
提前煮焦糖液。
把白砂糖倒入小奶锅内,用中小火熬煮至糖液呈现金黄色即可关火,途中不需要搅拌,看情况晃晃锅,让糖受热均匀。再倒入热水搅拌均匀。(注意别焦掉了,会发苦的。)
如果有结块了,再开火煮热,就会化开了。(我做出来焦糖液只有50ml,称重55g,没有60ml的,所以我在蛋黄糊里加水了,但加多了,蛋黄糊略稀,应该10g就够了)
煮好的焦糖液放凉备用。色拉油倒入容器中,再倒入焦糖液、额外的15g水,自制PH焦糖奶油酱,用手动打蛋器将两者混合均匀。
低粉过筛两次,筛入步骤2中的容器中,手动打蛋器画一字,混合均匀。切记不要画圈,避免起筋。(能看出来这次的面糊是偏稀了点)
蛋黄分两次加入面糊中,每加一次都用打蛋器画一字搅拌均匀。如果蛋黄糊还是有起筋的小颗粒,就用橡皮刮刀摁压就好了。
蛋白入冷冻室,冻至容器边缘出现冰渣即可。滴几滴柠檬汁,用电动打蛋器将蛋白打散,出现大气泡时候加入1/3的糖;继续低速打发,打至出现细密的小气泡时再加入1/3的糖;继续低速打发,打至湿性发泡时再加入1/3的糖,打至小弯钩的状态。
取1/3的蛋白霜与蛋黄糊混合均匀,一般这一步我会选用手动打蛋器来混合。再将混合好的面糊倒入剩下的蛋白霜盘中,用刮刀切拌混合均匀。
入模。
今天拌的面糊气泡好多,感觉消泡了,没有前两次酸奶戚风和椰香戚风的面糊状态好。
后来想了想,蛋白打得不够好。可能打过了些,有点呈絮状了,蛋白舀起来没有太多弹性,也不好拌匀。入炉前震去大气泡。
烤箱中下层,模具放原装烤盘上(非金盘),170℃,45分钟。出炉立即倒扣,完全凉后脱摸。
[今天烤箱又作怪,设定170℃,老是跑偏到175——180℃,盖锡纸又降到170℃,实际上我烤了40分钟]
小贴士
1、今天的4个大鸡蛋,取得蛋白160g,蛋黄74g。
真的爬的挺高的,但是出炉的时候比爬到最高点缩了一些,倒扣好又比出炉缩了一点,额,我想要高高的戚风啊。
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