全麦豆包
新冠状病毒肺炎疫情正在持续,只能老实呆在家中不给国家添乱,家里囤粮不足,就想着做点豆包来吃。(方子借鉴了臭臭-臭妞子的)
用料
金像全麦粉 | 250克 |
高筋面粉 | 150克 |
白砂糖 | 15克 |
海盐 | 3克 |
鲜酵母 | 15克 |
牛奶 | 260克 |
赤小豆 | 200克 |
清水(压豆子用) | 100-120克 |
红糖 | 30克 |
全麦豆包的做法
制作豆馅儿:提前将赤小豆泡发(我习惯前一天晚上泡豆,一般泡超过12小时),将泡好的豆子洗净捞出放在一个容器里,倒入配方中的120g清水(想让豆馅干一点的话100g水足矣,喜欢颗粒感更强的就灵活掌握注水量),我用的是高压锅,上气后转小火压40分钟。泄气开盖,趁热将糖拌入(黑糖块要提前碾碎,用白砂糖也可以,喜欢甜的可以加量,我这个用量成品几乎没有什么甜味),拌匀后盖起来放一旁晾凉备用。这次我在泡好的豆子上撒了1g干桂花想试试味道,结果并不明显,可能太少了😝。
制作面皮:将全麦粉、高筋粉混合均匀,放入砂糖、盐和酵母,然后慢慢倒入牛奶,边倒边用筷子搅拌成絮状,再用手揉成光滑的面团(提示:全麦粉含大量麸皮,吸水性强,配方液体量虽然已经是65%,但整个面团还是很硬,揉起来很费力,加之全麦粉本身筋性差,揉不成纯高筋粉那样的光滑柔软弹性好的面团,所以大家不要太纠结)
揉好的面团放在温暖处发酵到2倍大(我是放发件箱,温度33度,湿度65%,发了3个小时多一点,目测大概有2倍大😉),戳洞法检测,洞孔没回缩,面发好了。取出发好的面团排气,然后分割成12个等份,把每一个剂子揉成面团,盖起来醒一会儿,注意给面团保湿,期间将豆馅儿以40g一个揉成球备用(有能力包入更大馅儿的可以将克数增大,但提示:这个面团筋性差,弹性差,不太好收口,所以馅儿量要量力而加)。
开始包:将面团擀成圆皮,最好包完一个再擀下一张面皮,以免面皮风干。由于弹性差,不能用捏包子褶儿的方法,要用做月饼和汤圆的方法将馅儿一点点裹起来,收口处尽量捏死,避免露馅。每包好一个就马上放入笼屉,盖好盖子保湿。
全部包完放入蒸锅进行二发,我还是用发酵箱,温度34,湿度75%,发了将近2小时,差不多1.5倍大,用手指轻轻触摸,有微微弹性,但会留下小小小的凹痕,说明发好了。
蒸制:大火烧开,上气后转中小火继续蒸25分钟即可关火,不要揭盖,再焖上5分钟就可以享用啦。有麦香,有豆香,个人觉得挺好吃,关键是营养丰富。
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