菠萝包(老面版)
#盆老斯伯的100种面包#9
群里网红最近一直在苦练拉奶茶技术,so每天都有奶茶喝!!每次都这么干巴巴的喝总觉得少了啥,dingdong……菠萝包和奶茶不是最港式的搭配么?燥起来!技能get√加入老面的面包很惊喜😬😬完全能与面包店的面包相媲美!!
用料
面包体 | |
高筋面粉 | 200 |
糖 | 30 |
盐 | 2.5 |
水 | 67 |
蛋液 | 27 |
淡奶油 | 33 |
酵母 | 2.5 |
黄油 | 24 |
老面 | 90 |
菠萝皮 | |
黄油 | 50 |
糖粉 | 50 |
奶粉 | 15 |
蛋液 | 15 |
低筋面粉 | 70 |
菠萝包(老面版)的做法
老面撕成小块加入面团其他材料揉至扩展阶段
发酵盆内抹薄薄的一次油,将整形好的面团放入,再盖上保鲜膜放到28度左右进行基础发酵1小时左右
发酵到2倍大。用手指蘸面粉戳一个洞,洞口不回缩不塌陷即可。
排气分割成8份,滚圆盖上保鲜膜中间发酵15分钟。一定要表面光滑光滑!!
左手拿起一块菠萝皮,压扁。右手拿起一块面团,把面团压在菠萝皮上。右手采用由外向里的方式捏面团,让菠萝皮慢慢爬到面团上,直到菠萝皮包裹住3/4的面团(注意收口位置)
收口向下,用刮板在菠萝皮上划出格子花纹
一次完成剩下的面团,进行最后发酵到2倍大
表面刷蛋液。送入预热好的烤箱,180度15分钟左右
在基础发酵期间做菠萝皮
在基础发酵期间做菠萝皮
在基础发酵期间做菠萝皮菠萝皮:
1、黄油软化打发到发白,加入糖粉搅拌均匀。
2、分三次加入蛋液充分混合。
3、倒入低筋面粉和奶粉轻轻拌匀
4、冰箱冷藏备用
小贴士
老面的做法 高筋粉100 酵母1 水80。三种材料混合均匀,室温发酵1小时再放冰箱冷藏发酵一晚上即可。多余的放冷冻,使用前回温即可
1、不需要揉到所谓的手套膜,只要能透指纹就好。注意的是这个膜要均匀,而不是一些厚一些薄的透指纹。
2、一发用手指检测法:手指头沾上面粉,戳入面团中,孔洞没有回缩也没有塌陷就好啦。
3、液体需要根据面粉吸水性和当地气候进行调节。
4、面团揉到扩展阶段即可,黄油需要提前软化。
5、特别要注意发酵的温度时间,把握好发酵状态。
6、烤箱品牌不同,温度也会有差异,亲们根据自家烤箱温度来调节。
7、纳凉好后的面包如果不是立刻吃,需要密封保存。
有任何相关疑问可以加我微信,微信号是apeng0205,谢谢。
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