黑麦黑咖黑麦芽欧包【咀嚼黑啤的麦香】
黑妹再度来袭,真的好黑!德国特种黑麦芽是发酵黑啤的原料,研磨成粉掺在面包里,烘烤时有股特殊麦香,嚼在嘴里层次感很强。黑麦粉比全麦粉在天然酵种的啃噬下酸度高很多,现磨了一杯咖啡底液酸碱平衡了一下。
用料
黑麦粉 | 70克 |
德国维耶曼黑麦芽(研磨机自打粉) | 20克 |
T65(可替换中式高筋面粉) | 100克 |
王后吐司粉(可替换成其他品牌高筋面粉) | 100克 |
水+咖啡液(咖啡机、摩卡壶等煮的咖啡液克数不一样,咖啡液放凉后加水至240克就OK) | 240克 |
盐 | 7克 |
天然酵种 | 90克 |
黑麦黑咖黑麦芽欧包【咀嚼黑啤的麦香】的做法
制作流程参考cocolat的方子,混合粉和水,静置40~60分钟。
混着酵种,静置10分钟。
混合盐,静置30分钟
第一次折叠,静置30分钟。【手沾点水】
洒水把面团抻开做了卷子,静置30分钟。
第二次折叠,静置30分钟。 第三次折叠,静置60分钟。 第四次折叠,静置发酵至40%~60%
面板和面团上都撒些粉,手沾水、开始整形。
尽量拉紧一些。
入发酵蓝,装入大塑料袋,室温静置30~60分钟或更长时间,看面团的状态。轻轻充气会晃动。放入冰箱冷藏12~18个小时。
第二天烤箱+铸铁锅预热250度30分钟后拿出面团割包。【面团不需要回温】打粉抹匀,用牙签大概画一下层次,从里向外割,三层。
这是一个牡丹花的传统图案变形设计。
先从中间的第一个圆开始。
开始第二层圆的内容。
第二层割完,开始第三层的叶子。换了刀片好割一些。
尽量流畅一些,我割的不好。开心就好!
最后割里面的细节。
刀片割几下就擦一下,因为沾上面团多了就割不动了。
最后吧割口整理一下。
铸铁锅盖盖子250度20分钟,拿开盖子230度20分钟。
出炉凉了再切,当天吃不了记得切片平放冷冻,吃的时候150度回温3~5分钟。
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