蛋黄酥(豆沙咸蛋黄&莲蓉咸蛋黄)
食谱来自Tinrry+,适当有所改变简化,记录下来方便自己查阅,该配方可做20个蛋黄酥(油皮18克/个,油酥12克/个,红豆沙25克/个,咸蛋黄1个/个)
用料
馅料部分 | |
咸蛋黄 | 20个 |
红豆沙馅(可以根据喜好换成其他的馅) | 500克 |
白酒 | 少量 |
油皮部分 | |
中筋面粉 | 150克 |
低筋面粉 | 50克 |
糖粉 | 20克 |
盐 | 2克 |
猪油 | 80克 |
热水(温度稍微高点) | 60克 |
冷水 | 40克 |
油酥部分 | |
低筋面粉 | 180克 |
猪油 | 90克 |
装饰部分 | |
蛋黄液 | 1个 |
黑芝麻 | 适量 |
蛋黄酥(豆沙咸蛋黄&莲蓉咸蛋黄)的做法
烤盘垫上锡纸,放上咸蛋黄,用喷壶喷点白酒,放入烤箱,180度上下火,6分🕰左右,直到蛋黄表面冒油,半熟就可以了,拿出来后让蛋黄在烤盘上放凉,烤盘的余热会让蛋黄全熟
差不多上图这个状态
红豆沙25克每份,分成20份
把熟的咸蛋黄全部包进红豆沙之后,上下各一张保鲜膜封住,送去冰箱冷藏备用(可以平铺在烤盘上)。
接着制作油皮,准备好油皮所需材料
我用的是厨师机揉面,没有厨师机的只能手揉啦。将除猪油,冷水及热水外的其他材料均倒入厨师机
将猪油提前从冰箱中拿出,放入热水中,搅拌,尽量让其溶解,达到差不多上图状态,然后把混合的猪油也倒入搅拌盆里,用厨师机揉面
往搅拌盆里逐步加入冷水,量视情况而定,用厨师机揉面,也可以用手揉,要揉出弹性,使面团光滑变得结实。
面团状态:可以看见面筋,但还没连成一片,没有行成大片薄膜用保鲜膜把油皮包起来密封静置30分钟松弛。松弛后面团状态:行成大片薄膜。
接着做油酥,把低筋面粉和猪油先用刮刀搅拌下,然后用手捏成团,用手的温度软化猪油,可以和面粉混合在一起
将油酥平均分成20份,差不多每份12克左右
油皮松弛完后,也分成20份,平均每份18克左右
将油皮团圆,包区油酥,操作中要用保鲜膜盖好
第一次擀卷,长度5-8厘米,不用擀太长,然后卷起来
盖上保鲜膜,松弛15分钟
第二次擀卷,长度10-15㎝,盖上保鲜膜,松弛30分钟
将其擀成接近圆形,将红豆沙咸蛋黄馅料从冰箱取出,包入油酥皮里面。
最后再盖上保鲜膜,松弛15分钟
刷上蛋黄液,撒上黑芝麻,同时烤箱180°上下火
烤箱上下火180°,32分钟左右,出炉
待冷却后密封保存
成品如图
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