小山进老师的瑞士卷
用料
海绵蛋糕体 | 38*29 |
蛋黄 | 160克(大约10个) |
蛋清 | 190克 |
细砂糖 | 40克(蛋黄)90克(蛋清) |
低筋面粉 | 90克 |
牛奶 | 60克 |
Kiri奶油芝士 | 40克 |
Kiri卡仕达酱 | |
牛奶 | 100克 |
香草精 | 几滴 |
Kiri奶油芝士 | 40克 |
蛋黄 | 30克(2个不到) |
细砂糖 | 30克 |
低筋面粉 | 6克 |
玉米淀粉 | 6克 |
黄油 | 10克 |
外交官奶油 | |
Kiri卡仕达酱 | 90克 |
淡奶油 | 10克 |
Kiri香缇奶油 | |
Kiri奶油芝士 | 72克 |
白砂糖 | 32克 |
淡奶油 | 240克 |
小山进老师的瑞士卷的做法
过筛90克低筋面粉,备用
60克牛奶和40克Kiri混合,加热,搅拌至光滑无结块
热水浴,高速搅拌160克蛋黄和40克白砂糖,质地变蓬松后改用低俗搅拌,直到呈现出慕斯状(提起有痕迹)
蛋清打发至粗泡,加入45克细砂糖, 继续打发至湿性发泡,加入45克细砂糖,继续打发至硬性发泡
将一半蛋白霜搬入蛋黄中
慢慢加入过筛的低筋面粉,搅拌均匀
拌入剩下的蛋白霜
烤箱180℃预热10分钟
蛋糕糊中加入冷却后的牛奶和Kiri,搅拌均匀
烤盘内垫上烘焙纸,从高处倒入蛋糕糊,表面抹平。
放入烤箱中层,上下火180℃,20分钟
开始制作Kiri卡仕达酱
6克低筋面粉和6克玉米淀粉过筛备用
100克牛奶和40克Kiri倒入奶锅中,加入几滴香草精,小火煮沸
将30克细砂糖和30克蛋黄混合搅拌至溶解
加入过筛的低筋面粉和玉米淀粉,搅拌均匀
在蛋液中加入一半的牛奶芝士混合液,凉拌均匀,放凉
将剩余的牛奶煮沸,加入之前的混合物,中火搅拌至浓稠顺滑,关火
马上加入10克黄油,搅拌至溶解后,移至冰浴上的碗里,搅拌均匀至冷却,装入裱花袋备用
制作Kiri香缇奶油
将室温软化的72克Kiri和32克细砂糖混合均匀,慢慢加入淡奶油,在冰浴碗中打发至硬性发泡
海绵蛋糕烤好后,脱模,放在冷却架上,剥下烘焙纸,将蛋糕放在一块新的烘焙纸上
在整块蛋糕上铺上Kiri香缇奶油
在蛋糕靠近人的一侧挤上一条外交官奶油
利用保鲜膜,将蛋糕卷好成形,放冰箱冷藏
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