【核桃软欧包】:不藏私告诉你割包到底有多重要
割多少刀,对一个面包来说是很重要的环节。
今天我们来做一款软欧包。
用料
高筋面粉 | 800g |
法国面粉 | 200g |
砂糖 | 60g |
盐 | 16g |
低糖干酵母粉 | 10g |
炼奶 | 60g |
全蛋 | 100g |
牛奶 | 150g |
冰水 | 420g |
法国老面 | 300g |
黄油 | 80g |
核桃 | 200g |
【核桃软欧包】:不藏私告诉你割包到底有多重要的做法
按照先液体后固体的顺序将全部材料放入面缸,搅拌揉面。搅拌结束后,面温保持在26℃。
搅拌揉面出薄膜后,再放入核桃干搅拌均匀,然后常温进行一次发酵约40分钟,发酵温度为27~28℃,湿度为75%。面团变大至2-2.5倍大小。
面团取出,进行按压排气。
然后进行分切,200g/个。
分切完成后,进行手揉整圆,盖上保鲜膜松弛30分钟,常温发酵即可。
松弛完毕后,取出一块面团用擀面杖擀成长条形,擀之前为了避免粘着工作台,可以撒上一层薄面粉。
将擀开的面团自上而下卷起来。边卷边将两边往中间收,一直卷到底,然后将面团收口捏紧向下放入烤盘。
最后进行发酵,50分钟发酵完毕后,面团呈2倍大小。常温发酵即可,没有湿度要求。然后用筛子筛些面粉到面团上。
用小剪刀由下至上左右各剪一刀,呈M字形,这时候可以开始预热烤箱上火200℃,下火170℃,把底盘放入烤箱中。
造型剪好后,预热完毕后,就把一碗凉水倒入底盘中制造蒸汽,烘烤12-15分钟左右。
小贴士
1、为什么放在烤盘内发酵?
放在烤盘上发酵是为了不让面团变形。
2、核桃需要烘烤吗?
核桃可以先用100℃在烤箱进行10-20分钟左右烘烤。
3、法国老面没有怎么办?
材料中的法国老面可以用白老面代替。
4、老面的做法是什么?
配方:凉水350g / 低糖干酵母5g / 高筋面粉500g / 盐10g
做法:凉水350g和低糖酵母5g溶解放入容器中,高筋面粉,盐加入搅拌成平滑面,保持面温23度,室温发酵60分钟后,就可以放入冰箱冷藏储存。
5、可做个数?
可做11个。
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