酥掉渣的凤梨酥
市面上卖的凤梨酥,鱼龙混杂,有的馅料掺杂进冬瓜,与纯凤梨馅的口感自然不同……自己动手制作好吃不贵。拿出时间和耐心,体验手作的乐趣与成就感。
用料
馅料部分: | |
菠萝 | 1个(带皮约1000克) |
冰糖 | 60克 |
水饴糖桨(或者麦芽糖) | 40克 |
酥皮部分: | |
低筋面粉 | 160克 |
中筋面粉 | 10克 |
鸡蛋黄 | 1个 |
杏仁粉 | 10克 |
奶粉 | 20克 |
黄油 | 120克 |
糖粉 | 20克 |
酥掉渣的凤梨酥的做法
菠萝🍍认真去皮去眼,不要留有小黑眼,剔除中间硬芯来,切小块用料理机搅碎倒出。其它果肉切碎,与硬芯碎混合用滤网漏勺过滤果汁(可用勺子轻压),然后倒入不沾锅中大火翻炒。直到水份差不多收干时倒入水饴或者麦芽糖转小火继续炒……
这时由黄色炒至橘黄色,粘稠状态可以出锅放凉待用(天热可以放冰箱冷藏宜塑形)。
无水无油干净的容器放软化好的黄油+糖粉,刮刀拌匀,电动打蛋器打到白羽毛状,分两次加入蛋黄打混匀(忘拍照,初学者可以借鉴别人的图学习)。筛入称量混合好的酥皮部分的其它粉类,刮刀切拌成团(或者带上手套揉匀即可,不能揉太长时间)……
拌好成团的酥皮
根据模具大小均匀称量酥皮和菠萝馅的重量,搓圆备用。鉴别模具需要量的方法:把模具放电子称上除皮为0,揪一坨接近模具大小量的酥皮填至模具九分满,实际称量的重量即需要的量,比如填模九分满为30克,那么成品凤梨酥比例可以酥皮17克,馅13克来分成小剂子……
这时烤箱180度预热酥皮用手掌压平,边缘可以厚一点点,馅放中间……
用拇指和食指收拢,整形……
皮是软的很好整形,形状接近模具形状尺寸……
轻轻放在模具里,份量为模具九分满,受热后会升爬膨胀至满模。如果装满模或高出模,受热后表层会裂……
可以用压模器轻轻压平,没有用手掌与指头轻轻压平……
放入预热好的烤箱175度10分钟……
10分钟后出炉,表面金黄,翻过面来底部已经上色,所以我的烤箱没有反面再烤……
翻面的更上色。
我的烘烤时间仅供参考,各自烤箱脾气不一,一定要掌握好。烘烤时尽量盯紧,发现问题及时调整……
翻面时要轻、快,不然脱模掉下来就碎了我的量烤了20个30克的模具……
这个量每个人复制不一定相同,有出入很正常,比如馅料在炒制时就会有出入,不要在此纠结。不喜勿喷……
如果酥皮多余,可以做成饼干烤,也不会浪费了……成品……皮子很酥,入口即化,加上菠萝的酸甜味,真的是绝配的休闲小吃。倒上一杯茶或咖啡,刷着手机,对得起自己忙活烘培……
慢慢享用吧!
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