菠萝泡芙酥皮泡芙(君之)
君之的配方
一直播有整个步骤。
建立这个菜谱是为了自己做方便
用料
泡芙面团 | |
牛奶 | 30克 |
黄油 | 35克 |
水 | 70克 |
鸡蛋液 | 70克不固定 |
盐 | 少许 |
低筋面粉 | 50克 |
泡芙酥皮 | |
黄油 | 20克 |
细砂糖 | 13克 |
低筋面粉 | 25克 |
奶油馅 | |
黄油 | 20克 |
细砂糖 | 20克 |
奶油奶酪 | 230克 |
淡奶油 | 150克 |
柠檬汁 | 一小勺 |
装饰 | |
黑巧克力 | 20克 |
牛奶 | 一小勺 |
菠萝泡芙酥皮泡芙(君之)的做法
水、盐、糖、黄油一起放入锅里,用中火加热并稍稍搅拌,使油脂分布均匀。当煮至沸腾的时候,转小火,一次性倒入全部面粉。
用木勺或刮刀快速搅拌,使面粉和水完全混合在一起(制作的量少可以直接用四根筷子握在一起来搅拌)。一定快速的搅拌。
一直搅拌到面粉全部和水分融合在一起,不粘锅以后,再关火,可以把锅从炉子上取下来了。(此时面粉全部被烫熟了)
用筷子把面糊搅散,使面糊散热。等面糊冷却到不太烫手(温度约在60-65摄氏度)的时候,就可以加入鸡蛋了。先加入少量鸡蛋,完全搅拌到面糊把鸡蛋都吸收以后,再加下一次。
此时一定要注意,配方里的鸡蛋不一定需要全部加入,加入鸡蛋以后,面糊会变得越来越湿润细滑。
用筷子挑起面糊,面糊呈倒三角形状,尖角到底部的程度约4CM左右,并且不会滑落。这个程度就表示OK了。不用再继续加入鸡蛋。
烤盘铺油纸,面糊装进裱花袋里,挤出大小均匀的泡芙面团。大约8,9个。
泡芙烤制的温度和时间也非常关键。一开始用200度18分钟的高温烤焙,使泡芙内部的水蒸气迅速暴发出来,让泡芙面团膨胀。待膨胀定型以后,改用180度10分钟-20分钟,将泡芙的水分烤干,泡芙出炉后才不会塌下去。烤至表面黄褐色就可以出炉了。烤制过程中,一定不能打开烤箱,因为膨胀中的泡芙如果温度骤降,是会塌下去的。
泡芙完全冷却后,在底部用手指挖一个洞,用小圆孔的裱花嘴插入,在里面打入馅料就可以吃了。
小贴士
泡芙里的鸡蛋为什么要靠自己酌情加入,为什么不能像其他西点配方一样,给出一个定量来呢?
因为当我们煮沸水分的时候,当我们搅拌面糊的时候,因为火力和时间的不一致,水分的挥发量也不一致。同时,不同的面粉的吸水性不一致,因此也影响到鸡蛋的使用量。相同分量的鸡蛋,到了每个人那里,制作出来的面糊干湿程度可能是不一样的,因此必须靠酌情添加,使面糊达到最佳干湿程度。
泡芙如何保存?
烤好的泡芙,如果不立刻吃,用保鲜袋装起来,放在冰箱可以保存1个星期左右。吃之前,从冰箱取出,放入烤箱用180度烤3-5分钟,重新把表皮烤至酥脆即可。
我们在制作泡芙面团的时候,一定不能将鸡蛋一次性加入面糊,需要分次加入,直到泡芙面团达到完好的干湿程度。怎样的干湿程度最好?将泡芙面团用木勺或者筷子挑起面糊,面糊呈倒三角形状,尖端离底部4CM左右,并且能保持形状不会低落,就OK了
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