芳香四溢的榅桲果酱 Quince Jam
榅桲(音温博)英文名Quince,是蔷薇科榅桲属小乔木,与苹果和梨是远亲,常被用做嫁接果树的砧木,果实并不能直接食用,不常出现在我国人民的餐桌上。其果实外观类似于梨,但是表面有毛,程黄色,具有浓郁的香气;切开后果肉乳白色,含有大量的石细胞,生吃口感类似于野生的梨,酸而牙碜……但是由于含有丰富的果胶,且长时间烹饪后程诱人的深红色,极其适合制作果酱。
用料
榅桲 | 2kg |
白糖 | 1.5kg |
小豆蔻(可选) | 15颗 |
青柠汁 | 1/2cup(120ml) |
芳香四溢的榅桲果酱 Quince Jam的做法
所有的用料大概就是这样啦。
请忽略左下角的柠檬,拍这张照片的时候家里只有柠檬,不过煮果酱的过程中出去买了青柠,下文会提到。柠檬和青柠虽然同是柑橘属成员,但是风味具有一些差异,实在买不到青柠可以用柠檬替代。
小豆蔻一开始只准备了这几颗,但是后来研磨之后发现不够,后期又补了几颗,一共大概是15颗左右(需要1茶匙的新鲜研磨粉末)。榅桲洗净,削皮去核。
皮和核不要扔掉,装进茶包袋或者裹上纱布备用。果肉切片,放入锅中,加水没过。
切片可以略薄于图中所示,并不是刀工所限,而是如果切太薄(比如炒土豆片的厚度)会在煮的过程中过早呈现糊状,容易糊锅。但是如果切成大块,又需要煮的时间过久。
图中的水看起来并没有没过果肉,是因为果肉密度较小,漂起来了。加水的时候要注意,可以用手压一下,差不多就可以了,不然水过多的后果是,最后需要很久很久才能把水分蒸发掉,变成果酱状。把之前准备好的果皮和果核也加入锅中。
因为果皮和果核中含有丰富的果胶和风味物质,溶于水中可以增加香味,辅助果酱的形成。大火加盖煮沸,中火炖30分钟,捞出果皮果核扔掉。
加入糖和小豆蔻末。
小豆蔻我是自己去皮后用胡椒磨研碎的。新鲜研磨的会比现成的粉末香气更浓,但是如果没有也可以使用粉末,或者不加。
糖最好不要减量。一是因为榅桲本身酸度很高,糖量过少会导致成品很酸;二是因为糖是使水果中的果胶溶出并发挥凝固作用的媒介,糖量过低会影响果酱质地。盖上锅盖,再次煮沸后,调至最小火,继续煮3小时左右。
(具体时间随果实成熟度、果肉量、水量等因素而定,这次我煮了5个小时)。
加入糖之后会发现锅里的水好像一下子多了起来。这是因为:1.糖比较重,把果肉压倒了底部;2.糖的加入使锅里液体的渗透压升高,果肉中的果汁从细胞中流出。所以,加水的时候不用担心水少糊锅,但是一定不要过量。
煮的过程中会发现颜色越来越深,由浅黄色逐渐变为深红。等待的过程中另起一口锅,将罐头瓶和瓶盖一起放进去,加水煮沸10分钟左右消毒灭菌。之后倒扣在干净的毛巾上晾干备用。
另外取一只干净的瓷盘,放进冰箱冷冻室,以备检查果酱凝固情况。果酱程深红色以后可以调大火力,揭开锅盖,蒸发水分,并不时用木勺搅拌,检查是否糊锅。
取出瓷盘,滴上几滴液体,马上将盘子立起来,如果液体向下流动,则说明还要继续煮。
将青柠从中间切开,榨取果汁。
其间多检测几次果酱的凝固情况,当立起盘子时液体不再流动,则说明果酱成型。
加入青柠汁,再煮2-3分钟。
将火调小,开始装瓶。由于分装时间会持续几分钟,其间不可以让锅里的果酱变冷,所以要保持不离火且微微沸腾的状态。这时要注意搅拌,果酱已经很粘稠,要防止粘锅。
每装满一瓶,要迅速盖好盖子,倒扣放置。
分装完毕后记得关火。
所有瓶子装好后,保持倒扣状态,直至完全冷却,以防空气进入瓶中。
然后移至凉爽避光处储存。
小贴士
果酱在冷却过程中会进一步凝固,所以装瓶时较稀并没有问题。
削皮时会发现果肉出现褐色纹路,属于正常的氧化现象,只要不是腐烂的斑块就不用担心。
榅桲果肉较硬,切片时请注意安全。
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