五种调味淡奶油--巧克力/咖啡/可可/奶糖(白巧)
◆2020-5-18图片来自网络
◆调味酱可以用来【调味奶油、奶油霜、卡仕达酱、慕斯,也可以制作饮品、制作面包,调味牛轧糖、雪花酥等等等等】
◆调了味的奶油还是奶油,奶油霜还是奶油霜,他们还是原来那个东西
◆糖,视自己口味添加。我没给出比例就是让你们不要说苦了甜了的,尤其是现在喜欢改糖量的人那么多,自己加!
◆蛋糕出产量大,开店用建议翻倍制作调味酱,随用随取。用量小只做一个半个蛋糕的建议直接使用
◆调味酱的保质期,是看每一款的含糖量、含奶量含水量、保存环境、取放容器是否干净决定的。没有统一的时间!
◆每个人的口味有轻有重,要搭配的食物也不一样,根据自己的需要调整使用比例,不是我说一份就不能加减了!🌚🌚
◆调味酱,尤其是焦糖酱、柠檬凝乳这种,煮起来麻烦还容易糊锅的酱,建议加大量做,少量真的做不好
◆制作调味酱装瓶时称重,有利于固定调味比例,使出品的产品口味稳定
◆已经提到的问题不回答,看不懂的多看两遍,我的表达能力也就这样了,不可能更好了。留言问问题之前,建议从头多看几遍。看多了评论区问题,你们会跟我一样头疼暴躁
◆另外,口味口感问题不回答。自己做自己吃自己尝自己调整,甲之砒霜,乙之熊掌,千人千味,不解释了
用料
各食材 | 见正文 |
五种调味淡奶油--巧克力/咖啡/可可/奶糖(白巧)的做法
㈠黑巧克力奶油
这个算是比较常用的奶油,黑森林蛋糕必备款。
黑巧克力50g 淡奶油250g 细砂糖适量
⒈直接使用
①黑巧50g,淡奶油250g隔水加热融化,不要超过60度,加入砂糖融化均匀。
②冷藏隔夜降温至2-6度,隔冰水打发。
⒉制作调味酱
①黑巧50g,淡奶油75g隔水加热融化,不要超过60度,冷藏2小时至凝固。即为巧克力调味酱,称重后装瓶冷藏,随用随取
②一份调味酱,加入175g淡奶油和砂糖打发。
◆这款奶油颜色比较浅,不要靠想象
◆糖,视自己口味加
◆进冰箱冷藏降温时,保鲜膜贴奶油面保存,如果贴在容器口跟保鲜膜中间有距离的话,容易结皮
◆一般巧克力和奶油的比例20:100,可以根据自己喜欢的稀稠程度制作巧克力调味酱,打发时候再计算奶油克重就可以了
◆隔夜不是必须的,冷藏4小时以后就可以用了,但是很多时候隔夜的效果更好。更利于打发和奶油稳定
◆巧克力奶油因为在奶油中增加了固态油脂,所以比一般奶油更稳定。
◆温度太高会破坏巧克力的稳定性,隔水加热水温保持在50℃以下就好,不要太热
◆是巧克力都行,不挑品种
◆如果巧克力酱用量大,分次加入奶油打发。因为酱和奶油密度不同,把酱变得稀一点更容易打均匀㈡白巧克力奶油
也叫冰激凌奶油、奶糖奶油。可以加炼乳提升一下奶味,白巧克力和炼乳都偏甜,糖加不加看自己口味。不加炼乳的话,稳定性更好一点
⒈直接使用
白巧克力50g 淡奶油250g 细砂糖适量
做法同黑巧克力奶油
⒉制作调味酱
白巧克力45g 炼乳15g 淡奶油300g 细砂糖适量
①白巧45g,炼乳15g,淡奶油100g隔水加热融化,不要超过60度,冷藏2小时至凝固。即为巧克力调味酱,装瓶冷藏
②一份调味酱,加入200g淡奶油和砂糖打发。
⒊小甜点夹心奶油
白巧20g 炼乳15g 吉利丁片3g 奶油300g 冷水适量
①吉利丁冷水泡软备用
②白巧20g,炼乳15g,奶油20g隔水加热至40度,持续搅拌至无颗粒状态,加入泡软的吉利丁,继续搅拌,吉利丁融化后离水搅拌(一直搅拌,可找人帮忙,不要停太久结皮)
③奶油280g打到7成发状态,分次加入做好的巧克力酱,低速搅打均匀(容易打渣,蛋抽手动搅拌也可)
◆白巧克力酱+冰块打碎+坚果脆就是大白兔冰沙
◆小甜点夹心奶油不适合做调味酱储存,吉利丁会使那一点奶油凝固
◆其他注意事项见黑巧克力奶油㈢马斯卡彭奶油
也是一种冰激凌奶油。马斯卡彭,说通俗点就是去掉一部分水分的奶油。奶油什么味它就什么味,所以用它来提高奶油中的乳脂含量起到更加稳定的效果。但他本身非常容易打过,所以不要从一开始就搅打,最后加入即可。油脂含量高,味道非常浓郁并且不易融化。
巧克力40g 淡奶油50g 马斯卡彭60g 淡奶油200g 细砂糖适量
①巧克力40g,加入淡奶油50g,隔水加热搅拌,温度不要超过50度。奶油温热了就可以离水,余温融化。冷藏2小时至凝固
②冷藏好的巧克力奶油,抽打几下打散,分次加入200g淡奶油打发。
③打到六成发时,加入马斯卡彭,继续中低速打发至完成。
◆马斯卡彭保质期非常短,不适合做成调味酱,只适合直接使用
◆黑巧、白巧都可以使用
◆其他注意翻上去看黑巧㈣咖啡味奶油
咖啡味在我看来是一种很高级的香味,没有那么甜腻,更适合商务洽谈或者送给男士。如果选择咖啡豆粉,甚至可以保留一点咖啡渣,也蛮好看的。
咖啡豆粉20g或速溶黑咖啡粉3-5g 淡奶油300g 吉利丁片1g(可不放) 细砂糖适量
⒈直接使用
①吉利丁片冷水泡软备用
②黑咖啡粉与淡奶油混合,加入砂糖小火熬煮出颜色及香味。煮好的咖啡奶油过筛,去掉咖啡粉。
③保持咖啡奶油温度50-60度左右,放入泡好的吉利丁,搅拌融化。冷藏隔夜降温至2-6度,隔冰水打发。
⒉制作调味酱
①吉利丁片冷水泡软备用
②咖啡豆粉20g与100g淡奶油混合,加入砂糖小火熬煮或浸泡出颜色及香味。煮好的咖啡奶油过筛,去掉咖啡粉,加入吉利丁片搅拌至融化。即为咖啡调味酱,称重装瓶冷藏
③一份调味酱加入200g奶油打发
◆咖啡酱+热牛奶就是拿铁啊,咖啡酱也可以用在曲奇配方中
◆咖啡粉会有吸水的情况,小分量熬煮容易煮干,保温浸泡即可。大分量制作建议煮
◆速溶咖啡粉制作调味酱建议煮一下,蒸发一下水分
◆咖啡酱建议计算最后奶油打发时所用的糖,全部加到酱中去煮,就是打发时只加奶油不加糖,比较利于增加酱的稠度,并且不容易变质㈤可可奶油
可可粉10g 淡奶油50g 淡奶油200g 细砂糖适量
⒈直接使用
①可可粉10g筛入淡奶油50g中,蛋抽手动搅拌顺滑
②加入200g奶油和细砂糖打发
⒉制作调味酱
①可可粉10g筛入淡奶油50g中,加入细砂糖隔水加热搅拌,成为无颗粒无团的可可酱,称重装瓶冷藏
②一份调味酱加入200g奶油和砂糖打发
◆可可粉和巧克力什么区别,调味奶油就什么区别
◆可可酱+热牛奶就是热可可,可可酱+冰打碎+巧克力碎片就是可可碎片冰沙
◆加热能充分激发可可的香气,去除可可部分碱性,让奶油更稳定
◆可可酱建议计算最后奶油打发时所用的糖,全部加到酱中去煮,就是打发时只加奶油不加糖,比较利于增加酱的稠度,并且不容易变质
小贴士
◆调味酱可以用来【调味奶油、奶油霜、卡仕达酱、慕斯,也可以制作饮品、制作面包,调味牛轧糖、雪花酥等等等等】
◆调了味的奶油还是奶油,奶油霜还是奶油霜,他们还是原来那个东西
◆糖,视自己口味添加。我没给出比例就是让你们不要说苦了甜了的,尤其是现在喜欢改糖量的人那么多,自己加!
◆蛋糕出产量大,开店用建议翻倍制作调味酱,随用随取。用量小只做一个半个蛋糕的建议直接使用
◆调味酱的保质期,是看每一款的含糖量、含奶量含水量、保存环境、取放容器是否干净决定的。没有统一的时间!
◆每个人的口味有轻有重,要搭配的食物也不一样,根据自己的需要调整使用比例,不是我说一份就不能加减了!🌚🌚
◆调味酱,尤其是焦糖酱、柠檬凝乳这种,煮起来麻烦还容易糊锅的酱,建议加大量做,少量真的做不好
◆制作调味酱装瓶时称重,有利于固定调味比例,使出品的产品口味稳定
◆已经提到的问题不回答,看不懂的多看两遍,我的表达能力也就这样了,不可能更好了。留言问问题之前,建议从头多看几遍。看多了评论区问题,你们会跟我一样头疼暴躁
◆另外,口味口感问题不回答。自己做自己吃自己尝自己调整,甲之砒霜,乙之熊掌,千人千味,不解释了
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