焦糖咖啡朗姆葡萄干夹心饼干
这款好吃到哭的夹心饼干,在日本长期占据超人气榜单。科麦研发师傅精心改良配比,更适合中国人的口味。外层酥软香浓的饼干,混合着焦糖咖啡的香甜和兰姆酒葡萄的酸,让滋味充满层次感,淡淡的酒香充斥整个口腔,让人意犹未尽……
而制作这款夹心饼干的核心灵魂,则是科麦PROVA 200GR香草酱、科麦新疆葡萄干以及科麦云漾核桃,前者源自马达加斯加签约法定产地,纯自然、香气柔和绵长;后者在吐鲁番的葡萄干中久负盛名,含糖量高达60%以上,超过加利福尼亚州葡萄干,闻名世界。
用料
香草核桃沙布蕾 | |
黄油 | 100g |
砂糖 | 50g |
细海盐 | 1g |
PROVA 200GR香草酱 | 1.5g |
全蛋 | 25g |
核桃粉(科麦云漾核桃研磨) | 40g |
低筋粉 | 125g |
科麦泡打粉 | 1g |
咖啡奶油糖霜配方 | |
砂糖 | 56g |
海藻糖 | 56g |
水 | 40g |
蛋白 | 56g |
黄油 | 225g |
PROVA 200GR香草酱 | 2.5g |
PROVA咖啡酱 | 5g |
兰姆酒渍葡萄干配方 | |
科麦新疆吐鲁番葡萄干 | 100g |
美厨兰姆酒40% | 15g |
PROVA 200GR香草酱 | 0.5g |
转化糖浆 | 10g |
牛奶糖酱配方 | |
砂糖 | 115g |
葡萄糖浆 | 10g |
水 | 43g |
淡奶油35% | 100g |
黄油 | 53g |
盐之花 | 1g |
PROVA 200GR香草酱 | 2.5g |
可可脂 | 40g |
焦糖咖啡朗姆葡萄干夹心饼干的做法
香草核桃沙布蕾:准备好原料后,黄油、砂糖、海盐、科麦PROVA 200GR香草酱放入搅拌桶内搅拌均匀
全蛋分次加入拌匀,最后加入所有粉类,拌匀即可
放入冷藏室松弛4小时后取出,压至6mm厚,切7x3.5的长方块!放至科麦都玛矽利佛模具上进行烘烤。使用风炉165度,烘烤约14分钟
咖啡奶油糖霜配方:准备好原料后,砂糖、海藻糖、水煮至113℃时,蛋白部分开始进行打发
糖水温度至118℃时冲入蛋白中持续打至中性发泡,转慢速降温到35℃左右时加入软化的黄油,搅打均匀
最后拌入香草籽酱及科麦PROVA咖啡香酱混合均匀即可
朗姆酒渍葡萄干配方:将全部原料倒入封口袋中并密封;放进微波炉内进行加热,每次30秒至1分钟,持续3~5次,使葡萄干充分吸收酒香及香草味;完成后冷却备用
牛奶糖酱配方:砂糖、葡萄糖浆和水至锅内,熬煮至焦糖化,慢慢加入已加热淡奶油,再煮沸腾后加入黄油
离火后加入盐之花、科麦PROVA香草籽酱及可可脂搅拌均质至光滑即可;制作好的牛奶糖酱放入冷藏内备用。
焦糖咖啡朗姆葡萄夹心饼干的组装:烘烤好的饼干分别挤入咖啡奶油霜和牛奶糖霜
中间部分再放入朗姆酒渍葡萄干
最后再盖上一块饼干,这款多重口感的饼干就完成啦!
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