怀旧老奶油瑞士卷
我小时候很少那种冷冻动物奶油蛋糕,更多常吃的是瑞士卷。
夹馅是油感厚重点的奶油。大了才知道原来是老奶油。
蛋糕胚用的是改良过的经典的小四卷
因为用的是35*25的烤盘,这样卷起来圈数更多更好看。
没有的话,可以用28*28代替
用料
蛋糕胚 | |
蛋黄 | 4个 |
油 | 32克 |
牛奶 | 32克 |
水饴(没有用蜂蜜替代) | 8g |
低筋面粉 | 42克 |
蛋白 | 5个(160g左右) |
细砂糖 | 40克 |
老奶油 | |
有盐黄油 | 20克 |
淡奶油 | 60克 |
细砂糖 | 15克 |
玫瑰盐(可省) | 0.5 |
怀旧老奶油瑞士卷的做法
牛奶和油,水饴乳化
加入低筋面粉混合
加入蛋黄。1字混合,鸡蛋这里是带壳65g左右的大鸡蛋哦,不要用小鸡蛋
蛋黄糊就做好了
蛋白冷冻到边缘有冰渣。打到粗泡加入第一次糖
细泡加入第二次糖
打到这种大弯钩就加入第三次糖
打到这个小弯钩状态就可以了
倒入烤盘,可以用牙签划圈,消除大气泡,震两下
150度,30-35分钟(做整卷表皮烤老一点点)
黄油和淡奶油都是室温哦。黄油加糖,盐打发蓬松
打发到蓬松就可以分多次加入淡奶油
淡奶油每次都需要混合均匀再加,必须是室温哦,不然油水分离
打发到这个状态
再用刮刀刮顺就可以了
抹上一层薄的老奶油
卷好后定型一会,就可以切件
这款奶油冷藏后会变硬,所以不铺太厚,吃的时候入口后口的温度会融化奶油,口感很特别。而且室温也不会化,适合再带野餐也没问题。如果觉得腻,可以配咖啡
小贴士
奶油偏甜一点,因为抹得薄,太淡吃不到味道,而且油感明显。
这款老奶油还可以做忌廉包呢
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