萬聖節-南瓜慕斯蛋糕
萬聖節南瓜慕斯!這款是得到法國MOF Roland Del Monte 肯定的南瓜慕斯!巧克力女巫帽子,以假亂真的南瓜蛋糕,這款改良的法式慕斯,融入秋天中國風味的桂花,是一款秋冬潤燥養生的特製蛋糕。萬聖夜甜點等你哦!
用料
巧克力女巫帽子 | |
白巧克力 | 200g |
橙色色澱 | 0.5g |
黃色色澱 | 1g |
達垮滋餅底 | |
蛋白 | 90g |
蛋白粉 | 1g |
香草籽精 | 2g |
金黃幼砂糖 | 8g |
扁桃仁粉 | 50g |
南瓜粉 | 30g |
糖粉1 | 60g |
橙皮屑 | 3分之1個 |
糖粉2 | 20g |
南瓜籽 | 適量 |
南瓜香橙果醬 | |
南瓜泥 | 200g |
香橙果蓉 | 40g |
砂糖 | 45g |
吉利丁 | 10g(泡水後) |
肉桂 | 1g |
桂花奶油 | |
淡奶油1 | 160g |
桂花茶 | 10g |
蛋黃 | 55g |
甘香赤砂糖 | 55g |
吉利丁 | 20g(泡水後) |
淡奶油2 | 140g |
糖粉 | 15g |
黃色南瓜淋面 | |
砂糖 | 100g |
水 | 100g |
葡萄糖漿 | 200g |
橙色色澱 | 1g |
黃色色澱 | 1g |
煉乳 | 130g |
吉利丁塊 | 90g(泡水後) |
白巧克力 | 200g |
萬聖節-南瓜慕斯蛋糕的做法
首先製作巧克力女巫帽子!
200g白巧克力加入0.5g 橘色的色素1g黃色的色素,隔水融化到40-45度開始調溫巧克力,由於分量比較少,隔冰水降溫的方法也適合家庭烘焙操作。先隔冰水降溫到25-26度,(期間放隔冰水1秒就立刻提起不斷攪拌,不能長時間放冰水中)再隔熱水加熱到27-28度。(隔熱水也是1秒左右立刻提起,不斷攪拌)
用裱花使用的糯米裱花托來製作帽子形狀,這種裱花托是可食用的,所以用來製作帽子完全放心。
如果想要帽子變小一點,用剪刀稍微修剪一下大小就可以。鋪好油紙,把調好溫的巧克力倒在裱花托上,帽檐就是自然流淌下來的巧克力。
不規則的形狀不用擔心,等巧克力結晶之後會用圈模修整。現在只要把帽子們放一邊去自然結晶。
製作達垮滋餅底。60g糖粉、杏仁粉、南瓜粉過篩。
1g蛋白粉加蛋清和赤砂糖打發到鳥嘴狀態。(這裏的赤砂糖是太古的金黃幼砂糖,沒有成團的顆粒,非常細膩的,打發好蛋清後是淡淡的黃色)過篩的麪粉加入打發好的蛋清中,攪拌到無麪粉顆粒,剝入三分之一的香橙皮屑,2g的香草籽精一起加入,再攪拌均勻。
達垮滋麪糊倒入裱花袋,擠在鋪好油紙的烤盤上
螺旋的擠圈圈。大概直徑7cm。按照配方能夠至少做12個南瓜餅底。具體看擠的麪糊的厚薄和大小。如果做過馬卡龍,就會很方便的操作這個達垮滋餅底。
過篩兩次糖粉在擠好的餅底上,190度上下火10分鐘,烤到金黃即可。(第一次糖粉會很快吸收,第二次撒糖粉能夠讓餅底烤好後更酥脆。)
烤好晾涼的餅底,用圈模壓出直徑5cm的餅底待用。
準備製作南瓜香橙果醬。南瓜去皮蒸熟過篩,取200g,香橙果蓉40g (這個分量能做30個果醬,建議減半製作。如果不喜歡濃郁的南瓜風味,也可以增加香橙果蓉的分量,相應的減少南瓜泥的分量即可。)1g的肉桂粉和南瓜泥、香橙果蓉、砂糖在奶鍋中加熱煮沸,冷卻到80度一下,加入吉利丁。
再隔冰水冷卻常溫,擠入果醬模具中。果醬冷凍3個小時以上脫模待用。
製作淋面,砂糖、水、葡萄糖漿、油性橙色色澱、黃色色澱一起混合,加熱到103度。熬糖鍋離火,加入煉奶。根據多次實驗,加入煉奶以後,糖漿的溫度就降溫到80度左右,這個時候加入吉利丁融化;
加入白巧克力,稍微攪拌後用手持攪拌棒混合淋面。
有均質機最好,如果只有普通的攪拌棒,傾斜的角度進入攪拌,減少氣泡。
做好的淋面用保鮮膜貼面,放冰箱冷藏8個小時以上。
冷藏後的淋面可以用微波爐熔化法,也可以用隔熱水熔化法。根據自己家裏的條件選擇,同時實驗對比,發現微波爐融化法最快。
融化好的淋面放置一旁降溫,不時的攪拌防止結皮。
製作桂花奶油慕斯,140g的淡奶油和15g糖粉先打發到出紋路的狀態,冷藏備用。
160g的淡奶油煮沸,煮沸後,沖泡幹桂花,最好封保鮮膜沖泡10分鐘,鎖住香味。
同時將蛋黃和甘香赤砂糖打發到發白(太古牌,顏色淡黃,顆粒較粗。如果用白砂糖替代也可以,區別是慕斯的顏色不會呈現淡黃色。)
桂花奶油過篩,去掉桂花
用刮刀用力擠壓桂花,壓出濃厚的桂花茶香,然後補足奶油160g,再次煮沸,沖泡進蛋黃糊中,煮英式淡奶醬,最後煮到85度左右,充分給蛋黃殺菌。
桂花蛋奶醬加入吉利丁,混合均勻後過篩,一方面可以去除顆粒塊狀,一方面使蛋奶醬的口感更加細膩順滑。
隔冰水降溫蛋奶醬到常溫,分次混合之前冷藏的打發好的淡奶油。沒有均質機,用刮刀拌勻,減少氣泡產生。混合好的桂花奶油慕斯裝入裱花袋備用。
準備組裝:準備一個旋風6連模具,擠入30g的奶油
用小刮刀把邊緣抹均勻,防止慕斯有縫隙。
放入一個南瓜香橙果醬,再擠點奶油
撒上調好味道的熟南瓜籽,最後鋪上餅底。家用冰箱冷凍8個小時脫模。
淋面溫度在32度左右最佳,從冰箱中拿出脫好模的慕斯放在烤網,如果是提前脫模,(有少許冰霜在慕斯表面,需要擦掉冰霜再淋面,防止淋面掛不住)
淋好面的慕斯,震一下烤盤,震去多餘淋面,用曲柄抹刀轉移,用牙籤輔助,最後牙籤旋轉出來即可。
巧克力帽子用熱圈模壓出圓形,可以用熱水加熱圈模
女巫帽子蓋在慕斯上,裱花托正好有個凹陷的洞,正好完美卡在慕斯尖尖上。
最後在帽子、南瓜上裝飾金箔
沒有淋面的慕斯,如果家裏有寶寶,介意淋面的色素,就脫模後食用也是很棒的。
仿真南瓜慕斯
是不是可以以假亂真
做個萬聖節甜點臺,萬聖節狂歡夜等你哦!
這個南瓜慕斯得到法國MOF Roland Del Monte的肯定,海豚在用這個南瓜慕斯得到MOF的親自頒獎哦!
最後看一下切面吧。假的南瓜,真的南瓜慕斯蛋糕,裏面也有南瓜子。是不是能夠以假亂真呢?
同樣的方法,做成橢圓形的,加上鏟花,就是糖果形狀的。不給糖就搗蛋嘍
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