如何發好面(酵母發麪技巧大公開)
常吃發酵麪食營養又健康,如果是自己做的麪食那就更安全和放心了,但是發麪讓很多人頭痛,下面幾個小技巧,讓你在家輕鬆發麪,吃到健康美味的麪食!
用料
酵母 | 克 |
麪粉 | 克 |
水 | 克 |
如何發好面(酵母發麪技巧大公開)的做法
通常發麪會用到下面三種:小蘇打、老面和乾酵母粉。
小蘇打釋放氣體的反應需要酸性物質的存在,在很短的時間內完成,過程較難控制,用量太大會產生苦味或澀味。所以小蘇打很少作爲蓬鬆劑單獨使用,一般都作爲複合蓬鬆劑的成分之一。
老面,指發麪的面種子,北方叫面起子,也有的地方叫面頭。就是發麪蒸饅頭時剩下一小團面,由於裏面有很多酵母菌,下次發麪的時候作爲菌種用。老面會使麪糰產生酸味,因此需要搭配鹼來使用。
酵母粉最常提到的酵母爲釀酒酵母(也稱麪包酵母)(Saccharomyces cerevisiae),自從幾千年前人類就用其發酵麪包和酒類,在發酵麪包和饅頭的過程中麪糰中會放出二氧化碳。它是一種天然的酵母菌提取物,營養成分豐富,含有豐富的維生素和礦物質,而且它對面粉中的維生素還有保護作用。下面重點說酵母粉發麪技巧!
量!
酵母的用量要適宜,當酵母使用量爲麪粉重量的1.5%~2%時,其發酵力最佳。
操作!
將適量的酵母粉放入容器中,加30度左右的溫水 「 和麪全部用水量的一半左右即可 」將其攪拌至融化,靜置3-5分鐘後使用,然後再將酵母菌溶液倒入麪粉中攪拌均勻。
水溫!
用溫水,能縮短髮面的時間,水溫在30度左右即可「 用手背來測水溫,以不感覺到燙爲宜。
水量!
麪粉、水量的比例對發麪很重要,比例不當做出來的麪糰要麼太硬要麼太軟。實際經驗證明 500g 麪粉,水量應不能低於 250ml 。
揉麪!
麪粉與酵母、清水拌勻後,要充分揉麪,儘量讓麪粉與清水充分結合。麪糰揉好的直觀形象就是:麪糰表面光滑滋潤。水量太少揉不動,水量太多會沾手。
溫度!
發酵的最佳環境溫度在30-35度之間,最好別超過40度,溼度在70-75%之間。
二次發酵!
將麪糰放置在面板上揉,將麪糰內的空氣揉出去,然後放在相對密封的容器中,讓它於室溫下再發酵30分鐘左右。二次發酵對發麪成品的鬆軟度有很重要的作用。
回氣!
蒸制的過程中不要多次掀開鍋蓋,關火後也不要馬上開蓋,這樣麪食容易回縮,燜兩三分鐘後再開蓋取出,這樣蒸出來的麪食最可口漂亮。
小貼士
小貼士1:
有一個四季皆可用的方法:在一個大蒸鍋中放入60-70度左右的熱水,將面盆放入鍋中,蓋上鍋蓋,在蒸鍋這個小環境裏溫度、溼度就都有了 。
小貼士2:
適量加入白糖、蜂蜜、食鹽、酸奶、食鹽或者雞蛋液等都可以縮短髮面的時間,增加營養。切記不能過量,超過一定濃度,反而抑制酵母菌生長繁殖,不利於麪糰漲發。
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