自制牛乾巴
現在牛乾巴都是短期醃製出來的爆醃乾巴,切開裏面還是像生牛肉的肉。還記得小時候乾巴是乾的!醃製工序前幾年和回族朋友交流過,學了點小知識,前不久幫朋友做了一批牛肉製品,其中就有牛乾巴,切開就感覺是兒時的乾巴,好幾個下廚房廚友說要學做,現在找了些之前的圖充數寫一個圖少話多的菜譜供大家交流~
用料
牛腿肉(不含牛筋) | 1000克 |
有筋的不能做乾巴 | 曬乾發硬切不動切記!! |
鹽 | 120克 |
穀草 | 三根 |
自制牛乾巴的做法
去批發市場買的牛腿肉,牛還熱着。適合醃乾巴的肉是大腿內外側的肉,牛飯盒,裏當,不懂的買肉時告知老闆你的用途,他會給你適合的部位,切記牛腩和牛腱子肉不適合其它都可以做。
之前是自己做沒想過記錄醃製故圖沒有!
用一個盆裝上牛肉1000克,鹽稱重120克分多次撒到牛肉的每一面,手嬌嫩的請記得戴手套,揉搓牛肉,切記醃牛肉不放酒!
揉好牛肉靜置一晚,第二天揉揉牛肉翻一面繼續靜置到晚上,睡前再揉揉翻面,第三天一早重複一遍,泡三天牛肉會出些血水參雜着.
取出醃出血水的牛肉用流動的自來水沖洗外表,使外表鹽的比例降低,晾乾不太鹹。鹽是調整過的,第一次做的盆友不要減少了,鹽少氣溫高的地區會腐敗。
洗好的鹹牛肉用廚房紙巾擦去外表水分,找一些重物來壓肉,壓肉的意義是什麼,使肉質緊實,排出大量內部水分和血水,晾乾更快速外表好看。
上圖是兩塊菜板夾着牛乾巴,家裏重的琺琅鍋或是一箱水果壓上去,需要壓三天(冬季)
如果你是3000克肉那麼鹽就是360克壓着也是在醃製順帶塑形
第三天一早準備掛晾牛乾巴了
拿去壓制的菜板肉縫裏有些血水
血水用廚房紙吸乾
壓好的牛乾巴
乾巴必須有點牛油養着!做炸乾巴會更香,肉也會好切些,油潤着!
冬季氣溫低晾乾水分需要觀察狀態!
幾天後晾到這樣就可以按平時用量切小保鮮膜裹起來,袋子密封冷凍存放
平時買菜綁的草準備三根,用水泡軟煮一煮編成辮子曬去水分後穿到牛肉上,送人好看,承重能力好不會斷喔!
系法一
系法二
切成薄片的牛乾巴
自制牛乾巴製作過程總結:揉——泡——洗——壓——晾
小貼士
買牛肉選沒有注水的,注水牛肉醃製出水都可以泡着牛肉了,損耗特別大。乾的牛肉手背摸會粘手哦😊
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