洛陽米線
洛陽的三皮一線大概是土生娃的童年記憶,街邊常見小吃,任一樣配個肉夾饃,可當一頓飯。米皮涼皮擀麪皮外加米線這三樣,卻偏不是土生土長,甚至都不是河南小吃。三皮從陝西傳來是可考的,米線的做法是從哪來我卻是不知。
就如同河南的胡辣湯去了西安便加了肉丸,物離了鄉也會被再創造,洛陽人愛喝湯,牛肉湯羊肉湯驢肉湯豆腐湯丸子湯不翻湯小碗湯,不像陝西人吃羊肉泡那樣把餅細細掰碎,而是豪爽的掰幾大塊隨意丟在湯裏,自有一番質樸風味,湯底也都少不了白胡椒這一水席靈魂,桌上有醋,簡單勾兌便是小吃版洛陽水席。
這米線也不是雲南過橋米線或者小鍋米線的做法,用料是細細的米線也沒有前者那許多配料,也不是用煮而是用燙的方法,大概也是本地改良版。提味除了香菜和小蔥,還需一把韭菜末。基礎版本里除了雞湯也沒有任何葷腥,到店只說來碗米線,上得就是這個,要添花樣,就是上澆一勺現成的香菇雞塊或者排骨之類,喚作香菇雞塊米線或者排骨米線牛肉米線,然而並沒有豬肉米線,這是我剛發現的,當然也添了價。基礎版也沒別的響亮名字,暫取名洛陽米線聊解鄉愁,澆頭大家隨意。
PS.題圖來自百度圖片,據說是李大姐米線,作者無考。用此圖是爲了彰顯其街頭小吃的本質和麪貌。總覺得街頭小吃走味,家制食物走料,完全是是兩種風格,複製也只能形似,難以神似。
用料
清雞湯 | |
米線 | 提前泡發 |
紫菜 | |
蝦皮 | |
榨菜 | |
鹽 | |
白胡椒 | |
味精或雞精 | |
香醋 | |
醬油或生抽 | |
香油 | |
辣椒油 | 可選 |
洛陽米線的做法
清雞湯煮開。同時取一大碗,碗底放蝦皮一小撮,紫菜一小塊撕碎,加入鹽,白胡椒味精或雞精。榨菜少許,韭菜五六根,切末待用。
取另一鍋清水燒開把米線燙熟。撈出控下水放碗中。
雞湯澆碗裏,加香醋生抽香油,吃辣加辣椒油。撒上榨菜和韭菜末。(圖是另一張百度圖片)
小貼士
1.米線放進雞湯裏煮的話就是家常味,不是小吃味,所以最好不要偷懶。
2.醋和胡椒是靈魂,在能承受的範圍多加點沒關係,生抽只是點綴。
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