天機棒

巧克力酥脆粒（用於製作“重塑巧克力酥脆”）

87克紅糖（二糖、赤砂糖、棕糖、Brown sugar）

87克烤熟的杏仁粉

77克中筋麪粉

12克可可粉（品牌：PreGel，可可含量22-24%）

1.5克小蘇打粉（baking soda）

1.5克鹽

87克黃油

製作：

1、桌上廚師機上安裝扁槳（addle attachment，也稱“葉槳”、“K槳”），將過篩的麪粉、烤過的杏仁粉、紅糖、細鹽、泡打粉、過篩的可可粉和冷藏切丁的黃油放入攪拌缸內攪拌至剛剛形成均勻的麪糰。

2、用大孔網篩擦成均勻小顆粒狀，散鋪在烤盤上（鋪烘焙紙或硅膠烤墊）。

3、冷藏1小時後以165℃烘烤約12分鐘。

4、出爐後室溫靜置冷卻至室溫。

重塑巧克力酥脆片

345克巧克力酥脆粒*（配方見上↑）

75克 66%黑巧克力

40克融化的黃油

110克傳統帕林內

35克薄脆片

1.5克細鹽

製作：

1、依舊是在安裝扁槳的攪拌缸內，放入軟化的黃油（注意不是“融化”）、融化的黑巧克力和帕林內攪拌至均勻順滑。

2、加入已經烤熟的巧克力酥脆粒和鹽，再加入薄脆片拌勻。

3、趁混合物溫熱時，將之攤鋪在兩張透明塑料片之間擀壓至1.5毫米的厚度。

巧克力卡仕達（用於製作“杏仁巧克力海綿蛋糕”）

210克牛奶

33克砂糖

   9克玉米澱粉

19克蛋黃

0.5個香草莢籽（香草剖開刮籽）

   1克香草精（天然）

30克 66%黑巧克力

15克純巧克力塊（chocolate pure paste）

※ 100%純巧克力塊(chocolate pure paste):法芙娜Araguani：

圖片

製作：

1、小鍋中將牛奶、香草莢（剖開刮籽）、香草精煮沸。

2、小盆中將蛋黃和砂糖攪拌至微泛白，攪拌過程中，加入玉米澱粉。然後將1/3左右的煮沸的牛奶逐漸衝入並攪拌均勻。

3、拌勻後將小盆內的全部倒回到小鍋中，攪拌並加熱煮沸1分鐘，然後離火加入兩種巧克力。

4、用手持均質機攪拌乳化均勻後，用保鮮膜貼面覆蓋。

5、至於4℃的冷藏櫃中徹底降溫。

杏仁巧克力海綿蛋糕

150克糖粉

150克杏仁粉

15克可可粉

120克黃油

18克玉米澱粉

100克全蛋

300克巧克力卡仕達醬*（配方見上↑）

15克黑朗姆酒

製作：

1、在攪拌缸內用扁槳把過篩的糖粉、杏仁粉、可可粉、玉米澱粉和黃油攪拌均勻。

2、加入全蛋液攪拌，保持麪糊溫度爲26℃。

3、加入巧克力卡仕達醬攪拌均勻。

4、以165℃烘烤約22分鐘。

5、出爐後靜置降溫至室溫。

焦糖奶油

150克砂糖

90克葡萄糖漿

710克淡奶油

150克蛋黃

   6克吉利丁粉（膠力值：200Bloom）

30克冷水

製作：

1、在厚底平底鍋中將砂糖和葡萄糖漿混合加熱至儘可能黑的狀態，但是不要煮到發苦的狀態（溫度不要超過187℃）。

2、逐漸加入提前加熱的熱的淡奶油。

3、在一個盆中將蛋黃打散，加入約1/3的“步驟2”熱的焦糖奶油醬並攪拌均勻，然後倒回到鍋內。

4、攪拌並加熱至82℃，立刻倒入保溫盒或量杯中，均質機攪拌乳化，期間加入吉利丁凍（吉利丁粉+冰水拌融後冷藏20分鐘呈“果凍狀”）拌融。

5、將之倒在巧克力海綿蛋糕上，1釐米的厚度，完全凍結後，裁切爲1cm寬度的長條。

6、用巧克力海綿蛋糕（很薄）將每個長條和切割爲同樣寬度的重塑巧克力酥脆片捲起來。

65%巧克力慕斯

80克淡奶油#1

80克牛奶

18克砂糖

18克蛋黃

170克 65%黑巧克力

260克淡奶油#2

製作：

1、在小盆中將蛋黃和砂糖攪拌至輕盈微泛白，同時，在一個小鍋中將淡奶油和牛奶煮沸。

2、將一半的煮沸的液體逐漸衝入到蛋黃盆中並攪拌均勻後，將之倒回到鍋中。

3、小火加熱至82℃，期間不停攪拌，即製作成“英式奶醬”。

4、將熱的英式奶醬倒在裝有巧克力的圓盆中，並攪拌乳化均勻。

5、裝入裱花袋，擠入圓筒硅膠模具內至3/4滿。

6、將焦糖蛋糕卷夾層條放在模具中，抹平，冷凍。

※這裏需要講一下這個模具，品牌：意大利的Silikomart，型號：cylindre 75，包括一個8連長條形硅膠模具硅膠模具和一個雙面的切模，小的切割慕斯內部的蛋糕或者夾層（本文配方中未使用這個小的），大的切割面用來裁切巧克力沙佈列餅乾。

淘寶店“甘那