魔芋的魔法
魔芋膠,一種天然食用膠/親水膠體,目前我國記載的魔芋有19種,被開發利用的主要有白魔芋和花魔芋兩種。魔芋膠的主要成分是葡甘露聚糖,它是自然界分子量最大,粘度最高的高溶性膳食維,是一種高溶性多聚糖,能夠有效調節體內平衡,具有非常高的營養保健價值。
把精粉加水糊化成爲透明、無色、無味的糊精加入糧食食品中,能增加其粘性、彈性和伸展性,吸水性強,色澤、口感好,保水,保鮮、耐貯藏。而且比添加其它植物蛋白、雞蛋蛋白和澱粉的成本低。
用料
魔芋 | 盒 |
魔芋的魔法的做法
魔芋麪條:按麪粉重量0.2%比例的魔芋精粉加水糊化,加入麪粉中揉成面坯,用常規加工掛麪的方法制作。添加魔芋精粉的掛麪顏色增白,久煮不爛,不渾湯,不斷條,口感細滑,綿軟。煮熟的麪條在水中放1天仍可保持原狀,不散不泥,回鍋口味如初。
魔芋麪包:按麪粉重量0.1%的魔芋精粉糊化成糊精,添加於麪粉和其它配料混合發酵後製成的。魔芋精粉添加於麪包中的主要作用是保溫、柔軟、粘接,提高麪包的膨鬆度,增加體積和彈性。比一般麪包更柔軟適口,食用時不發乾、不掉渣、保水、保鮮的時間比一般麪包延長一倍以上。
魔芋蛋糕:在製作蛋糕中加入魔芋精粉,可使蛋糕保水性好,彈性、韌性增強,體積增大。食用時,口感細膩可口,不掉渣。通常比普通蛋糕存放時間延長四天以上,使蛋糕的品質大爲提高。其製法是:將雞蛋(或鴨蛋)0.9~1千克、糖1千克、魔芋精粉佔麪粉0.05~0.11%、泡打粉(NH4HCO3)佔麪粉0.35~0.45%、少許食用香料,混合攪拌、主發酵,加入麪粉1.3~1.6千克中攪勻、澆模、裝烤盤、烘烤、冷卻,製成魔芋蛋糕。
魔芋粉條:粉條原料有豆粉、玉米粉、紅薯粉、米粉等。除了豆粉粉條品質較好外,用其它原料製作的粉條都不同程度地存在色黑、易渾湯、斷條、不耐煮、易泥,運輸、搬動中易碎的缺點。爲了改變粉條成品品質的缺點,添加魔芋精粉是有效的措施。把一定比例的魔芋精粉糊化後加入不同的制粉原料中,按常規制粉工藝生產即可生產出色白、耐煮、不渾湯、不易斷條、久放不泥,食用口感細膩、柔韌的成品。乾粉條耐貯藏(可貯半年以上),耐搬運,質量比不添加魔芋精粉的粉條大有提高。在各類澱粉原料中添加魔芋精粉的比例爲:豆粉0.1~0.5%;玉米粉0.5~1%;馬鈴薯粉0.5~1%;紅薯粉0.5~1%;米粉0.1~0.5%。
-
5月30——6月10日的烹飪做法,大廚教你詳細做法
5月31日半天,未做6月1日兒童節放假,未做,6月2日身體不適,未做,6月3日端午假期,未做用料鹽適量克5月30——6月10日的做法紅豆發麪餅玉子豆腐蝦仁蒸蛋糕青椒炒肉炒鮮蘑紫米飯孜然羊肉木耳炒腐竹菠菜湯紅棗米飯脆皮鵪鶉蛋炒杏鮑菇涼拌黃瓜紅豆發麪餅涼拌茄子炒豆腐醬燜...
-
「記錄」咖啡巧酥冰淇淋雪糕——來自b站 糖餃子的烹飪做法,大廚教你詳細做法
侵刪【[4K]手作咖啡巧酥冰激淋雪糕的做法與食譜:愛爾蘭咖啡遇上淇淋巧酥和巧克力,不需冰激淋機,一掃悶熱、戰勝豔陽-食不相瞞/糖餃子-嗶哩嗶哩】用料淡奶油「記錄」咖啡巧酥冰淇淋雪糕——來自b站糖餃子的做法下面是咖啡淇淋巧酥雪糕的做法與食譜:📍雪糕模:4個(每個...
-
完美復刻黃燜雞米飯的烹飪做法,大廚教你詳細做法
用料食材:雞腿、土豆、香菇、辣椒、小米辣、舊莊蠔油、生抽、老抽、海鮮醬、排骨醬、濃縮雞汁、鮑魚汁、食鹽、薑片完美復刻黃燜雞米飯的做法香菇加水浸泡充分泡發土豆🥔削皮土豆切成滾刀塊辣椒清洗乾淨辣椒切段大雞腿兩到三隻雞腿用刀剁成塊雞塊加清水浸泡20分...
-
在家復刻黃米涼糕的詳細做法,在家復刻黃米涼糕做法技巧
聽說沒有一個糯星人能拒絕黃米涼糕,對糯嘰嘰的食物簡直毫無抵抗力了...