【荷塘月色】5分鐘極速上桌!炒蓮藕前多2步,清爽脆甜不發黑!
蓮藕經歷了春夏兩季的沉澱,到了每年的九、十月口感最爲肥美飽滿,此時絕對是當季“熱門爆款”。
俗話說“蓮藕一身寶,秋藕最養人。”那在秋季的餐桌上,它一定是最不能缺席的座上賓。
作爲時令佳品的藕,出場方式也是千變萬化:蓮藕排骨湯粉粉的口感,每一口都能拉出藕絲;糖藕口感軟糯,最能突出它的香甜;則藕餅,清脆甘甜夾雜着餡料的鮮美,更是齒頰留香……
不過還有一種家常小炒的做法,將藕和荷蘭豆、木耳等其他蔬菜一同翻炒,清新脆口的同時顏色搭配也讓人食慾大增。
它就是菜名極具詩情畫意、菜色清爽誘人的 — 荷塘月色。
全國80%的蓮藕均產自湖北,那要說到把藕做到極致好吃的地方,一定非它莫屬了。
這家位於在靜安區的餥餐廳,老闆就是湖北宜昌人,店內的每道藕料理都得到了食客們的一致好評。
店內的這道荷塘月色,除了基礎的食材搭配裏面還加入了馬蹄這個食材,在清爽可口的同時更添清甜,每樣食材都脆甜夠味。
今天,我們就請到餥餐廳的主廚、師出中國烹飪大師葉卓堅的李嚴朋,教淘米粉們在家炒出一份滿分的荷塘月色。
作爲家常小炒,每家每戶都會做,但是要在上桌時保證食材爽脆入味,把控制作細節纔是關鍵。
李大廚說“只要在炒制前食材處理到位、翻炒時迅速出鍋,這樣的話保準你5分鐘內就能做出色香味俱全的滿分菜餚!”
用料
蓮藕 | 150g |
荷蘭豆 | 150g |
馬蹄 | 50g |
白果 | 30g |
木耳 | 30g |
紅椒 | 4-5片 |
鹽 | 1/6茶匙(1g) |
糖 | 1/6茶匙(1g) |
水澱粉 | 0.5調羹水澱粉 |
雞汁 | 0.5茶匙(3g) |
【荷塘月色】5分鐘極速上桌!炒蓮藕前多2步,清爽脆甜不發黑!的做法
將藕去頭去尾削去外皮,改刀成片。
削皮可讓藕的口感更清爽脆口
改刀後 正確示範如下▼
馬蹄改刀成片、紅椒切片,裝盤備用。
正確示範如下▼
焯水時加鹽加油
可保持食材的色澤
開大火,鍋內加水,水開後加2調羹(30ml)油和1茶匙(6g)鹽,倒入藕片。焯水時加油和鹽,可保證食材的色澤和口感也可先增加底味
相較於其他食材,藕較難成熟所以先下鍋焯水煮10秒後,倒入荷蘭豆、馬蹄、白果、木耳和紅椒,燒開後煮5秒內撈出備用。
焯水後 正確示範如下▼
食材焯水後
爲保持口感 翻炒必須迅速!
鍋燒熱後,開中火,放入1.3調羹(20g)油,直接倒入焯完水的食材,快速翻炒加入1/6茶匙(1g)鹽、1/6茶匙(1g)糖、0.5茶匙(3g)雞汁和0.5調羹水澱粉,炒勻即可出鍋。
搞定!
小貼士
挑選藕,有三點需注意:
一、這次選用九孔藕
九孔藕,口感清脆甘甜,適合涼拌、清炒
七孔藕,肉質粗糙鬆軟,適宜燉湯
二、挑選藕節較短的九孔藕
三、表面顏色呈現淡黃色
03/ 藕片切完後需浸泡在水中,以免變黑;水量淹沒藕片再加入0.5茶匙白醋即可
04/ 荷蘭豆去頭去尾,可保證口感脆嫩;白果和木耳洗淨即可
08/ 焯水只是讓食材們初步成熟,後期還要翻炒,所以時間不宜過長
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