粉紅覆盆子閃電慕斯

蛋糕1.61W

覆盆子甘納許

4 克……吉利丁片

80 克……33%淡奶油

80 克……覆盆子果醬（Ravifruit）

160 克……白巧克力

50 克……82.5%黃油

製作：

1、將淡奶油在厚底平底鍋中煮沸，倒在量杯中的白巧克力上，並加入冰水泡軟的吉利丁片、室溫軟化的黃油、覆盆子果醬，用手持均質機（Bamix）攪拌乳化，注意不要攪入氣泡。

2、擠入長條形硅膠模具內（品牌：Silikomart，型號：Fashion Eclair），每個模具內擠入約0.5釐米厚度。

3、冷凍。

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覆盆子達克瓦茲

90 克……蛋白

70 克……細砂糖

40 克……杏仁粉

35 克……麪粉

5 克……凍幹覆盆子果粉

製作：

1、將蛋白與細砂糖打發至堅挺的蛋白霜。

2、加入過篩的麪粉、杏仁粉和凍幹覆盆子果粉，用膠刮刀拌勻。

3、鋪在硅膠烤墊上抹平，厚度約0.5cm（注意：此配方量不夠滿盤），以170℃烘烤至烤熟（約8分鐘）。

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覆盆子慕斯

10 克……吉利丁片

30 克……蛋白

60 克……細砂糖

20 克……水

165 克……覆盆子果醬（Ravifruit）

110 克……33%淡奶油

製作：

1、吉利丁片浸泡於冰水中。

2、將水、細砂糖在厚底平底鍋中煮至121℃（期間不要攪拌），然後緩慢衝入正在打發至密集泡沫狀的蛋白中，製成意式蛋白霜。

3、將冰水泡軟的吉利丁片瀝乾水分，在鍋中小火加熱融化或微波爐融化後，加入到“步驟2”的蛋白霜中，中速攪拌均勻。

4、加入覆盆子果醬，用膠刮刀攪拌均勻。5、再將打發至軟尖峯（雞尾狀）的淡奶油加入拌勻。

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組裝&裝飾

1、用模具自帶的同形切割模具，將烤熟冷卻的“覆盆子達克瓦茲”裁切成長橢圓形。

2、將冷凍的模具內的”覆盆子甘納許“脫模，裝在袋子內（防止其風乾失水）放回冷凍庫待用。

3、將“覆盆子慕斯”擠入模具內8分滿，再將“步驟1”裁切的“覆盆子達克瓦茲”鋪在表面，抹平整，冷凍。

4、完全凍結後，脫模，噴砂（可可脂：白巧克力=1:1，加適量紅色，融化混合均勻並過濾），然後將已經脫模的冷凍的“步驟2”的覆盆子甘納許放在表面，使之貼合在一起。

5、最後表面裝飾馬卡龍或其他裝飾完成。