各種蛋糕卷

本菜譜只爲自己看着方便，順便交作業的，嗯୧(๑•̀⌄•́๑)૭

做的是反捲。

蛋糕卷：160℃ 20分鐘
戚風：6寸160℃ 35分鐘，8寸160℃ 45分鐘
紙杯：125℃ 30分鐘轉熱風145℃ 20分鐘

用料  

各種蛋糕卷的做法  

1. 提前預熱烤箱。正式烘烤160℃ 20分鐘，僅供參考，根據實際調整。
   
   新手建議先做奶油夾餡，打完放進冰箱冷藏，奶油能更硬些，卷的時候更好看。

2. 基礎步驟（後蛋法）：
   1️⃣分蛋，蛋白放進冷凍室，蛋黃備用。
   
   2️⃣牛奶和油一起放在奶鍋中（如果是做抹茶或可可味，把抹茶粉或可可粉也篩進鍋裏），一邊小火加熱一邊快速用蛋抽攪拌均勻。牛奶和油混合均勻後，乳化就完成了，就可以關火。
   ps：加熱液體材料能加速乳化、有助於減少消泡，尤其是做可可蛋糕。
   
   3️⃣乳化完成後篩入低粉，用蛋抽劃一字，或翻拌至無干粉。這一步的麪糊會比較幹、粗糙。
   
   4️⃣加入所有蛋黃，翻拌均勻，得到細膩蛋黃糊。理想狀態是用刮刀提起，能呈線狀掉下，紋路不會馬上消失。
   
   5️⃣蛋白打到溼性發泡（大彎鉤）。打好的蛋白不能靜置超過15分鐘。
   
   6️⃣翻拌混合蛋白霜和蛋黃糊，如果刮刀不好翻拌，可以用蛋抽。蛋糕糊倒入烤盤，大致刮平，震兩下烤盤消除氣泡。
   
   7️⃣烘烤的參考時間溫度是160℃ 20分鐘。注意蓋錫紙，防止上色過重。蛋糕出爐震盤兩下，馬上倒扣，小心撕下油紙。
   

3. 卷蛋糕：
   不能完全放涼才卷，會裂。涼至手溫就要開始操作。
   
   1️⃣蛋糕晾到手掌輕觸蛋糕表面，感到略微高於手溫後，用油紙把蛋糕翻轉過來，抹上奶油，在蛋糕的三分之一處壘一條“小山丘”。
   
   2️⃣藉助擀麪杖提起油紙，把蛋糕卷的一邊輕壓在小山丘上，拉動油紙把蛋糕整個往前一卷，順勢把收口壓在最下面，藉助擀麪杖把蛋糕卷卷圓。
   
   3️⃣用油紙包好卷卷，進冰箱冷藏半小時定型，熱刀切去頭尾，打包。

4. 百香果奶油：
   酸性高的果汁直接加入奶油中會使奶油變性，所以要先做成凝乳，凝乳+奶油＝風味奶油。
   
   1️⃣不鏽鋼大碗放入蛋黃、糖、百香果汁，拌勻即可。
   
   2️⃣燒一鍋熱水，隔水加熱第1步的混合物，持續攪拌，不要讓蛋黃凝固，變粘稠就能離火。
   
   3️⃣加入黃油攪拌，冷卻後就是凝乳。
   
   4️⃣每100g奶油加20g凝乳，或按自己口味來。

5. 聖誕卷：
   1️⃣蛋白霜、蛋黃糊分成兩半，做成抹茶味蛋糕糊、紅絲絨蛋糕糊，裝進裱花袋。
   
   2️⃣紅綠間隔、45度斜角擠在烤盤裏。

6. 奶凍：
   吉利丁用水泡軟，其他材料用奶鍋加熱拌勻，加入吉利丁融化，倒入容器送入冰箱成型。
   
   夾餡的時候切成長條埋在小山丘裏。
   

7. 焦糖海鹽：
   50g糖小火熬成琥珀色，關火。
   
   70g奶油加熱，加入焦糖中拌勻。
   
   焦糖奶油冷卻後加入150g奶油，加入鹽打發。

8. 奧利奧鹹奶油：
   奧利奧打碎，糖鹽加入奶油打發，加入奧利奧拌勻。
   
   奶油打八分硬即可，因爲奧利奧會吸收奶油的油份，拌勻後奶油基本就成10分硬，程度剛好。

9. 北海道芝士：
   1️⃣軟化奶油奶酪打發成羽毛狀。
   
   2️⃣加入奶油和糖打發。一開始會有顆粒感，比較粗糙，慢慢就會細膩、變硬。

10. 草莓奶油🍓
    1️⃣草莓切粒，和白砂糖一起放在無水無油奶鍋裏小火煮醬，期間不停攪拌防止糊鍋，並撇去浮沫。煮至濃稠後加入檸檬汁，再煮兩三分鐘後離火。
    
    2️⃣草莓醬晾涼後和奶油、糖一起打成草莓奶油。

11. 伯爵奶油☕️
    1️⃣煮膏的奶油和茶葉放進奶鍋裏小火煮至出色出味，並煮成粘稠膏狀。
    
    2️⃣用碎茶的建議過一遍篩，可以留下一點點碎茶葉。用茶包的直接扔掉茶包。將伯爵奶油膏晾涼後，和奶油、糖一起打成伯爵奶油。

小貼士

1. 蛋白打到溼性發泡即可，打過了容易卷裂。
2. 蛋糕不能涼了再卷，否則容易會裂。晾涼到手溫就要開始操作。
3. 所有風味奶油，都必須讓風味醬涼透才能打奶油，否則會打不起來。