小美無糖酸奶吐司——第二次做,吐司問題彙總
環境溫度:
昨天(2020.3.26)室外達到27度,室內要有23度左右了;
今天(2020.3.27)室外14度,室內21度,氣溫大跳水😓
昨天下午4點開始準備中種麪糰(事先沒有冷藏處理),再加入麪粉的時候不小心麪粉撒到外面了,然後就拿抹布擦,擦的時候碰到清零鍵,這下好了,不知道加了多少克麪粉了。於是就打電話問了顧問老師,她的主鍋重量是1150克,計算了一下,知道已加入了333克麪粉,還需加入167克麪粉。等揉麪揉好,清空主鍋後稱了一下自己的主鍋重量,才1125克,這就說明多加了25克麪粉(怪不得揉麪時麪糰那麼幹),於是又把麪糰放入主鍋加入20克酸奶,再揉麪5分鐘。因爲所有的食材都沒有冷藏,直接室溫揉麪的,前後一空揉了7分鐘面,面溫達到30度了。趕快整理好麪糰蓋好保鮮膜放入冰箱冷藏發酵。
因爲面溫比較高,發酵比較快的,今早7:40就把麪糰拿出來揉麪了。
烘焙新手問題就是多啊😂目前我還沒真正搞明白100%中種:1.揉麪揉到什麼程度?面溫有沒有要求?2.發酵時間是不是必須要17小時?
揉麪發酵對後期麪包的影響都得需要我去學習摸索,加油💪
一卷和二卷的鬆弛時間是不是太長了?
還得繼續做啊,希望所有的問題都能解決💪💪💪
用料
中種麪糰 | |
日清山茶花高筋麪粉 | 500克+25克 |
光明莫斯利安酸奶 | 320克+20克 |
安琪耐高糖酵母粉 | 3克 |
糖 | 沒有加(喜歡甜的可以加20克) |
主麪糰 | |
蛋清 | 40克 |
煉乳 | 40克 |
白砂糖 | 沒有加(原配方60克) |
鹽 | 5克 |
安琪耐高糖酵母 | 3克 |
黃油 | 50克 |
小美無糖酸奶吐司——第二次做,吐司問題彙總的做法
光明莫斯利安酸奶是這樣的,如果沒有可以用比較濃稠的老酸奶代替,不要用稀的酸奶。
中種麪糰:依次向主鍋里加入酸奶、酵母、高筋麪粉。此步最好是酸奶和酵母先速度2混合1分鐘。
中種麪糰:所有中種麪糰食材放入主鍋30秒/速度3-6漸速提高進行混合麪糰,速度3的時候停頓時間長一些。麪糰比較乾的。
用刮刀將內壁上的面刮下去,開啟揉麪鍵揉麪2分鐘。
取出麪糰整理成團,發給鄰居姐姐看了一下,說我這個麪糰不夠光滑,還需要揉。
又放入主鍋揉麪5分鐘。測了一下面溫達到30度。也許不需要揉這麼長時間。
取出麪糰整理成團,蓋好保鮮膜,直接放入冰箱冷藏發酵至少17個小時,最長不要超過48小時。仔細看一下還能看到麪糰表面有酵母。酵母和酸奶先要混合一下才行。
因爲面溫比較高,這次只發酵了15個小時左右。麪糰明顯變高變大。
麪糰狀態。
用剪刀剪成小塊。
用電子稱稱出3克酵母。如果沒有電子稱就用
開啟稱重鍵,向主鍋裏依次加入蛋清(這裏一個蛋的蛋清只有30克,不夠40克,我就加了10克酸奶。分蛋時還混入了一點蛋黃,)、煉乳、鹽、酵母和所有的中種麪糰,揉麪9分鐘。
揉麪時從冰箱取出冷凍的黃油,稱取50克備用。
揉麪9分鐘狀態,面溫19度。
這樣的膜狀。是不是還需要再揉一會兒?
加入冷凍的黃油,揉麪7分鐘。面溫24度。
這樣的膜狀。
繼續揉麪2分鐘。
面溫25度。
檢查膜狀。又揉了30秒面溫25.5度(沒有拍圖)。擔心揉過頭,沒敢多揉,貌似還是少揉了一會兒。爲什麼今天揉這麼長時間還沒達到完全階段?看來每次揉麪時間都不確定的。
取出麪糰,整理成團。從小美鍋裏取出麪糰的時候注意不要用力拉扯麪團,先把大部分的麪糰與纏在刀頭上的麪糰用剪刀剪斷,先拿出大部分的麪糰,然後再拿出纏在刀頭上的麪糰。這樣不至於損傷麪筋。
我是這樣整理麪糰成圓的。
覆蓋保鮮膜放入烤箱發酵。一發溫度28度左右。今天煮了500克的沸水,把這個溫度計放入烤箱測量溫度(今天突然想起來這個方法)一開始烤箱的溫度比較高,就開啟烤箱門發酵,一會兒觀察一下溫度降了再把烤箱門關上。整個發酵過程溫度忽高忽低的,就這樣發酵了1小時左右。發酵時也需要時時地觀察麪糰狀態和烤箱內溫度,不能不管不看。煮的熱水溫度是不是可以低一點?
發酵後面團大小。
檢查發酵狀態。
利用刮刀輔助,取出麪糰。
用刮板先從中間位置切割一刀,將兩塊麪糰分分開。
再切4刀,儘量大小一致,同樣用刮板將麪糰分分開。每個麪糰稱重,每個163克左右,整理團圓,手法見上面大面團團圓的視頻。
依次做好六個麪糰。覆蓋保鮮膜鬆弛30分鐘。設定定時器時間。
30分鐘時間到,檢查鬆弛狀態,手指按壓仍有回彈,繼續鬆馳5分鐘+3分鐘。
用兩手托起麪糰放到跟前、底部朝上放置,手掌窩起輕輕拍打按壓成橢圓形,捲起。接口處朝下放置。晚上看了老師的視頻,才知道自己一直都卷的比較鬆,導致二卷的時候麪糰有點寬。
依次卷好6個麪糰。蓋好保鮮膜鬆弛35分鐘。設定定時器時間。
取一個麪糰,手指按壓不反彈,底部朝上放置。
用擀麪杖輕輕從中間分別向上向下擀成長的牛舌狀(最多上下擀兩次),用手指將底部壓薄(便於後面麪糰自然粘連),從上往下捲起,卷兩圈半,接口處朝下放置。
今天多拍了兩張照片,分別卷好的麪糰長度9釐米、8釐米、7釐米。
依次卷好6個麪糰,3個靠緊放置在一起。
放入吐司盒。7釐米和8釐米的寬度是差不多的,9釐米的就有點寬了。
二發:與一發同樣的方法。(沒有拍照)二發溫度38度,煮了1000克的沸水,關上烤箱門發酵。忙着做午飯,就沒有仔細觀察烤箱內溫度。發酵了45分鐘,定時間叫,才發現烤箱內溫度低了,鍋裏的水也冷了,就又把水煮開,繼續發酵了30分鐘左右(有點記不清究竟多久了)。最後開啟烤箱門發現烤箱內溫度達到41度了。發酵時也需要時時地觀察麪糰狀態和烤箱內溫度,不能不管不看。煮的熱水溫度是不是可以低一點?
取出吐司盒,烤箱預熱185度15分鐘。
175度烤30分鐘,最後10分鐘加蓋錫紙。圖示是烤了幾分鐘的狀態,後來就不漲高了,不知道爲什麼?
出爐後立即振一下模具,再立即將吐司從模具裏倒出放置在涼網上。稍微還有餘溫的時候就放入保鮮袋進行密封室溫儲存,吃不完的冷凍儲存,不適合冰箱冷藏儲存。
高度還是不夠。爲什麼就是漲不高???鬱悶!冷卻之後表皮起皺是什麼原因?
切面。怎麼感覺比第一次做的還要差呢😂
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