麪包機蜂蜜吐司 中種一次發酵法
最近擼了很多次吐司,直接法、中種法、一次發酵、兩次發酵都試過,其實直接法一次發酵已經很好吃,很拉絲了,試了中種法,家人覺得更細膩柔軟,更好吃,只要發酵好、揉麪好,一次發酵就足夠了。此方子參考野上至寬的吐司,按照自己的習慣、工具和想法做了更適合我的修改。味道一點也不甜、不甜、不甜!!!不需要減糖,反而需要加糖,但是還是越吃越想吃。且麪糰比較軟,有點點粘手,但是這樣才柔軟好吃。本方子主要是我自己用來做記錄和對比用的。
用料
中種麪糰 | |
高筋麪粉 | 125g |
酵母 | 1.5g |
細砂糖 | 8g |
水 | 78g |
主麪糰 | |
高筋麪粉 | 125g |
酵母 | 1g |
蜂蜜 | 30g(真的不甜,可以再增加蜂蜜的量,減少相應的水量就好) |
糖 | 10g |
鹽 | 3g |
雞蛋 | 1個 |
水 | 70g(水+雞蛋的總重量)預留5g水看情況 |
奶粉 | 5g(可不加) |
黃油 | 13g |
麪包機蜂蜜吐司 中種一次發酵法的做法
製作中種麪糰。把製作中種麪糰的所有材料揉成光滑的麪糰,不需要出筋。放在盆中,蓋上保鮮膜,常溫28度左右發酵30分鐘到1小時。然後放入冰箱冷藏12小時以上,發酵4-5倍大,不要超過48小時爲好。
發酵好的麪糰有一股甜酒的味道,拉開有絲網狀。
製作主麪糰。把1/2的蜂蜜和剩餘材料(黃油除外)加入麪包機,成團後把中種麪糰分成小塊加入,按和麪程序攪15分鐘至略微出膜的狀態。加入剩餘1/2的蜂蜜,繼續攪15分鐘至拓展狀態。此時的麪糰應該是柔軟且略微粘手的。
加入黃油繼續按和麪程序揉30分鐘至出膜。從經驗來講,只要麪糰是柔軟的,30分鐘肯定能出膜了,不需要很糾結膜撐開漂不漂亮,基本上有簡單的膜,都能拉絲的,至少我做的可以。
一隻手拍照不好撐,還可以繼續撐薄。
揉好後,把麪糰分成三等份,揉圓,擀開牛舌狀後捲起,2.5到3圈爲宜。不需要鬆弛麪糰,因爲麪糰也比較粘,挺容易擀開和捲起的。如果太粘手,可以適當拍薄薄一層面粉在面板上,不要太多了,讓它粘在表面,不要揉進麪糰裏。別看我卷的不規整,一發酵就規整了,不要太糾結。
吐司盒用保鮮膜包着,放到家裏比較熱的地方。烤箱放熱水的方法我也試過,用保鮮膜也試過,都沒問題。這次是包保鮮膜發酵的,一樣好。發酵1小時已經有9分了,差點蓋不上蓋子。蓋上蓋子後,預熱烤箱165度,再發酵10分鐘就可以進烤箱了。其實8分發就應該蓋蓋子預熱烤箱,我一下忘了看,烤箱預熱好後,已經完全頂蓋子了,烤的過程中發的太厲害,都擠出來了。充分說明這個方子好。
上下火165度50分鐘(這是我的烤箱溫度,大家自行調控,150度到210度都有可能)。其實我在35分鐘的時候拿出來過,開啟一看是很淺的黃色,且脫不了膜。調至175度再繼續烤15分鐘,才上色,能脫模。
看看這細膩的狀態,很拉絲,口感很棒,家裏人一吃就吃出來跟平時烤的口感不一樣。對於麪包機揉麪來說,中種更軟,更容易揉出膜,吃起來的口感更好。
這個是之前用直接法一次發酵做的,也能拉絲,但明顯沒有中種法細膩啊~而且中種法只多了冷藏這一步,但是出膜更快、發酵更快、爆發力更厲害呀!太愛中種法了……
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